Determinación de la estabilidad en la capacidad antioxidante de la harina del epicardio de mango (Mangifera indica)

RESUMEN Los antioxidantes son importantes, se han estudiado con más frecuencia, se ha descubierto que son indispensables para el organismo, ayudan al envejecimiento celular, esto quiere decir que las células del cuerpo se conservan por mayor tiempo y que se logra mantener la juventud, al consumir fuentes de alimentos que contenga antioxidantes se ayuda al organismo a mantenerse saludable. Una de las fuentes de antioxidantes se encuentra en el epicarpio de mango, cuando tiene coloración amarilla - roja. El estudio se basa en determinar la capacidad antioxidante que contiene el epicarpio de mango, se elaboró una harina de epicarpio de mango, procesada a tres temperaturas diferentes (45°C, 55°C y 65°C) y se analizó mediante el análisis de la capacidad antioxidante de polifenoles por el método de la capacidad atrapadora del radical libre 2,2 – difenil – 1 – picrilhidracil (DPPH), para identificar si al procesar la temperatura influye significativamente en el proceso y el calor provoca que se pierda o que se intensifique la capacidad antioxidante en la harina de epicarpio de mango. Se obtuvo la harina de epicarpio de mango, seleccionando mango con maduración grado tres de la Finca Manchuria ubicada en Champerico, Retalhuleu, el epicarpio de mango se encontraba en una coloración amarilla - roja, indicador que contiene mayor cantidad de polifenoles, luego se lavó y desinfecto para eliminar impurezas y se procedió a separar el epicarpio de la pulpa para poder deshidratarla, se realizaron tres bach para procesar cada uno a diferente temperatura, se deshidrató hasta obtener un peso constante para garantizar un buen deshidratado, luego se procedió a la molienda para obtener partículas finas de epicarpio de mango y se almaceno en un recipiente hermético y en un lugar seco y fresco, para poder ser enviadas las muestras a la Universidad Autónoma de México y proceder con el análisis DPPH