Determinazione del glutine in larve di Tenebrio molitor L. allevate su diversi substrati

L’entomofagia, ovvero la pratica di consumare insetti da parte dell'uomo, è una pratica utilizzata fin dai tempi antichi, che ancora oggi sussiste in molti paesi del mondo, soprattutto in Asia, Africa ed America Latina dove sono circa 1900 le specie di insetti riconosciute come edibili. Secondo le organizzazioni mondiali, quali la FAO, nei prossimi decenni assisteremo ad un incremento sempre maggiore della crescita demografica, con conseguente carenza di fonti proteiche per l'alimentazione umana. Gli insetti edibili potrebbero rappresentare una buona alternativa alle produzioni animali convenzionali, sia da un punto di vista nutrizionale che come impatto ambientale. Essi, infatti, sono una fonte di cibo altamente nutriente con alto contenuto di proteine e il loro allevamento ha un basso impatto ambientale principalmente caratterizzato dal basso sfruttamento di suolo e di risorse idriche. Inoltre, gli insetti hanno un alto indice di conversione degli alimenti a loro forniti e possono essere allevati su scarti alimentari o sotto prodotti che non troverebbero altresì utilizzo come cibo o mangimi. Ad oggi le conoscenze sui possibili rischi legati al consumo di insetti sono ancora scarse e non sono da escludere eventuali reazioni allergiche o intolleranze causate dal loro consumo. L’obiettivo di questo studio è stato quello di determinare se possono insorgere ulteriori rischi legati alla tecnica di allevamento di uno degli insetti più studiati ed allevati sia per alimentazioni umano che animale, ovvero la tarma della farina (Tenebrio molitor). Il focus di questo elaborato è stato posto sulla possibilità che le larve di T. molitor, allevate su diversi substrati contenenti diverse concentrazioni di glutine, possano veicolare questo complesso proteico nel prodotto finale. La determinazione del contenuto di glutine è stata eseguita sia sui substrati utilizzati nell'allevamento, sia sulle larve a fine del ciclo di produzione. Inoltre, sono state testate due tecniche, quali il digiuno per 48 ore ed il lavaggio delle larve, per abbassare o eliminare la possibile contaminazione da glutine. Le larve hanno dimostrato avere un diverso contenuto di glutine in base al substrato su cui sono state allevate. In particolare, le larve allevate su due substrati, farina e trebbie di birra, sono risultate essere veicolo di una maggior quantità di glutine rispetto a quelle allevate sugli altri substrati, risultando non prive di glutine in quanto con un contenuto compreso tra 100 e 20 ppm. Il lavaggio le larve allevate su trebbie di birra non si è rilevato efficace nell'abbassare il contenuto di glutine, contrariamente il lavaggio delle larve allevate su farina ha portato ad un abbassamento del glutine sotto la soglia di 20 ppm rendendo così le larve categorizzabili come prodotto privo di glutine. La tecnica del digiuno a 48 ore invece ha riportato effetti significativi anche sulle larve con contenuto più alto, evidenziando che il glutine presente nelle larve prelevate dal substrato è sia in parte presente come contaminazione esterna sia come residuo presente nell'apparato digerente delle larve. In conclusione possiamo dire che le larve di Tenebrio molitor, a seconda del substrato utilizzato possono veicolare il glutine nel prodotto finale, quindi è consigliato procedere alla valutazione del rischio della presenza di questo complesso proteico ed eventualmente attuare pratiche che possano portare ad abbassarne il contenuto