Effetto della modalità e del tempo di cottura su alcuni caratteri fisici ed analitici del cardo di Cervia

Il cardo è un ortaggio della tradizione agricola cervese caratterizzato dall’inconfondibile sapore dolce, che lo contraddistingue da altri prodotti simili, dovuto al suo storico metodo di coltivazione. L’obiettivo di questo elaborato è stato verificare l’effetto di due diverse metodologie di cottura, quali bollitura e cottura a vapore, e l’effetto del tempo di cottura su alcuni caratteri qualitativi in campioni di cardo tipico di Cervia, forniti dall’Azienda Agricola Giuseppe Fiori di Pinarella di Cervia (Ravenna). I caratteri qualitativi considerati sono stati: variazione di peso, consistenza, caratteri colorimetrici, contenuto di composti fenolici e attività antiossidante. I polifenoli totali sono stati soggetti ad una variabilità abbastanza alta, soprattutto nella cottura a vapore in cui l’andamento risulta variabile in funzione del tempo, mentre per la bollitura l'andamento è risultato regolarmente decrescente in funzione del tempo. E’ stato anche possibile stabilire l’effetto dei trattamenti sull’attività antiossidante e la relazione di questa con il quantitativo di polifenoli totali, che è risultata elevata e altamente significativa. Dalle analisi condotte non è stata riscontrata una differenza sostanziale del contenuto di polifenoli totali rispetto a quanto riportato in letteratura, pertanto possiamo individuare un quantitativo medio di polifenoli totali, nel cardo crudo, di circa 1000-2000 mg acido gallico / kg t.q. Dallo studio non è stato osservato un effetto significativo del metodo di cottura sulla consistenza del prodotto cotto, che è invece variato significativamente in funzione del tempo. Dallo studio effettuato è possibile ipotizzare che i valori di grado tenderometrico corrispondenti a maggiore accettabilità sensoriali siano compresi fra 80 e 140, ottenuti per tempi di cottura compresi tra 5 e 15 minuti; per tempi di cottura superiori il prodotto perde consistenza, mentre per tempi inferiori il cardo potrebbe risultare troppo duro