STABILITAS FIKOSIANIN Spirulina platensis DENGAN PERLAKUAN MIKROENKAPSULASI DAN pH

Spirulina platensis merupakan mikroalga berwarna biru-hijau yang digolongkan ke dalam kelompok Cyanobacteria. S. platensis sering dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan pigmen fikosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Namun pigmen fikosianin memiliki stabilitas yang rendah dan sensitif terhadap suhu, pH, oksigen, dan kelembaban. Pigmen fikosianin diketahui rentan terhadap proses pengolahan, sehingga perlu tindakan lebih lanjut untuk menjaga kestabilannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh mikroenkapsulasi dan pH yang berbeda terhadap stabilitas fikosianin S. platensis. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah experimental laboratories dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali ulangan, dengan 2 fakor yaitu perlakuan proses mikroenkapsulasi dan perlakuan pH yang berbeda (pH 4 dan pH 8). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses mikroenkapsulasi dan perlakuan pH yang berbeda berpengaruh (P < 0,05) terhadap stabilitas fikosianin dalam S. platensis. Bubuk S. platensis dengan mikroenkapsulasi pada pH 8 menghasilkan nilai degradasi fikosianin, degradasi antioksidan, dan total colour different (TCD) yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, berturut-turut 5,32 ± 1,37%; 38,12 ± 0,31% dan 22,1 ± 0,07, sedangkan nilai relative concentration (C R ) fikosianin dalam S. platensis dengan mikroenkapsulasi adalah 94,68 ± 1,37% merupakan nilai C R tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Pigmen fikosianin lebih stabil pada S. platensis dengan mikroenkapsulasi pada pH basa (8), dikarenakan struktur fikosianin akan terbuka pada kondisi asam