Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea alata)

El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimientode las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del productoa consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos seencuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedadesespecíficas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel dealmidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedadesfisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame(D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidasdel banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenidode amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 μs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos