Microbiología predictiva: una ciencia en auge

En las últimas dos décadas, para el estudio de la microbiología de alimentos, se han incluido como herramientas de análisis, el uso de la matemática y la estadística; tales conocimientos se combinan para desarrollar modelos matemáticos que describan la evolución de los microorganismos en los alimentos [1]. Para los modelos predictivos hay una gran variedad de estudios aplicados en diferentes matrices e industrias alimenticias [2-4]; estos buscan determinar a priori las condiciones de proceso (pH, la temperatura, la actividad de agua, el tiempo de agitación, entre otros), en las cuales hay activación, desactivación, crecimiento o muerte de los microorganismos que pueden ser perjudiciales tanto para el ser humano como para las propiedades organolépticas y nutricionales de un alimento [5, 6], de esta manera establecer puntos de control que eviten tales resultados [7, 8]. Los modelos matemáticos incluyen ecuaciones de diversos tipos como las polinómicas, logarítmicas, exponenciales, diferenciales, hasta llegar a modelos que incluyan ecuaciones de redes neuronales artificiales; también se clasifican en modelos primarios, secundarios o terciarios; que después de ser consolidados y aplicados logran unas predicciones robustas y seguras; sobre el comportamiento de los microorganismos en alimentos [9]