Nutritional, functional property and bioactive components of the leaf products from edible vegetables | Propiedad nutritiva y funcional y componentes bioactivos de los productos de la hoja de vegetales comestibles

Leaf meal, protein and residues were produced from fresh leaves of Amaranthus spinosus, Amaranthus viridis, Telfairia occidentalis, Vernonia amygdalina, Bidens pilosa, Cnidoscolus aconitifolius, Manihot spp and Basella alba L and characterized for their proximate composition and some bio-active components. The leaf protein concentrate (LPC) in addition were characterized for their functional properties while three LPC with the highest crude protein (CP) content were analyzed for their amino acid profile and compared with FAO recommended pattern. Leaf meals (LM) contained on the average 16.25% ash (8.47–23.97%; CV%: 32.30), 24.96% crude protein (11.85 – 33.87%; CV%: 30.40), 9.94% crude fat (CF) (6.34 – 17.41%; CV%: 33.95) and 12.22% crude fibre (CFi) (5.73–18.45%; CV%: 32.33). In LPC products, the CP increased by 17.49-41.98%, CF by 11.82-35.73% while Cfi decreased by 24.38 – 83.71%. About 45 g of LPC from Manihot spp, 69g from T. occidentalis and 52 g of C. aconitifolius could be consumed to meet the 26g/d plant protein recommended by FAO. The LPC was limiting in methionine (1.41 - 1.62g16 g-1N; CV% of 6.94) and cystine (0.79 - 1.26 g 16 g-1N, CV% of 23.48) suggesting that any dietary formulation involving these LPC would need supplemental methionine. Water absorption capacity ranged from 200.02-390.03% while the oil absorption capacity varied: 60.74- 117.50%. The foaming capacity, foaming stability, emulsion capacity, emulsion stability and least gelation concentration averaged 6.31, 2.24 45.02, 51.73 and 5.84%, respectively. Fractionation could enhance the nutritive potentials of these vegetables and make them serve as possible protein food alternatives for well known plant proteins in regions where proteins are in short supply. Key words: Nutritional property, functional property, bioactive compounds, leafy vegetables RESUMEN Se produjeron harina de hojas, proteínas y residuos a partir de hojas frescas de Amaranthus spinosus, Amaranthus viridis, Telfairia occidentalis, Vernonia amygdalina, Bidens pilosa, Cnidoscolus aconitifolius, Manihot spp y Basella alba L y se caracterizó por su composición proximal y algunos componentes bio-activos. El concentrado de proteína de hojas (CPH) además se caracterizó a través de sus propiedades funcionales, mientras que los tres CPH con el mayor contenido de proteína cruda (PC) se analizaron para determinar el perfil de aminoácidos y se compararon con el patrón recomendado de la FAO. Los alimentos de las hojas (AH) tuvieron en promedio 16,25% de cenizas (8,47 a 23,97%, CV%: 32,30), 24,96% de PC (11,85 a 33,87%, CV%: 30,40), 9,94% de grasa cruda (GC) (6,34 - 17,41%, CV%: 33,95) y 12,22% de fibra cruda (FC) (5,73 a 18,45%, CV%: 32,33). En los productos del CPH, la PC aumentó en un 17,49 a 41,98%, GC por 11,82 a 35.73%, mientras que la FC disminuyó en un 24,38 a 83,71%. Aproximadamente 45 g de CPH de Manihot spp, 69 g de T. occidentalis y 52 g de C. aconitifolius podrían ser consumidos para satisfacer la proteína vegetal de 26g /d recomendada por la FAO. EL CPH fue limitante en metionina (1,41 a 1,62 g 16g-1N, CV% de 6,94) y cistina (0,79 a 1,26 g 16 g-1 N, CV% de 23,48) lo que sugiere que cualquier formulación de la dieta que incluyan éstos CPH necesitarían suplementos de metionina. La capacidad de absorción de agua varió de 200,02 hasta 390,03%, mientras que la capacidad de absorción de aceite varió de 60,74 a 117,50%. La capacidad de formación de espuma, la estabilidad de la formación de espuma, la capacidad emulsionante, la estabilidad de la emulsión y la menor concentración de gelificación promediaron 6,31; 2,24; 45,02; 51,73 y 5,84%, respectivamente. El fraccionamiento pudiera mejorar el potencial nutritivo de estos vegetales y ponerlos al servicio como posibles alternativas de alimentos proteicos para las proteínas vegetales bien conocidas en las regiones donde las proteínas son escasas. Palabras clave: Propiedad nutricional, propiedad funcional, compuestos bioactivos, hortalizas de hoj