CHANGES IN THE CONTENENT OF FREE FATTY ACIDS COMPOSITION OF THE MILK UNDER THE INFLUENCE OF MICROORGANISMS PSYCHROTROPHIK

Встановлено, що під час зберігання молока сирого в охолодженому стані за температури +4 +6 ºС динаміка накопичення вільних жирних кислот найінтенсивніше відбувається під впливом ліполітичних ферментів бактерій виду Pseudomonas fluorescens. Уміст вільних жирних кислот у такому молоці через 72 год зберігання становив 2,91±0,07 мг КОН/г молочного жиру. Ліполітичні ферменти психротрофної мікрофлори діють однаково на всі подвійні зв’язки в молекулах жирних кислот, які є в тригліцеролі. У складі вільних жирних кислот молока найбільше було тих жирних кислот, які становили основу молочного жиру (пальмітинова, міристинова, олеїнова, лінолева, масляна, капронова, капринова).  Установлено, что во время хранения молока сырого в охлажденном состоянии при температуре + 4 + 6 ° С динамика накопления свободных жирных кислот интенсивно происходит под влиянием липолитических ферментов бактерий вида Pseudomonas fluorescens. Содержание свободных жирных кислот в таком молоке через 72 ч хранения составляло 2,91 ± 0,07 мг КОН/г молочного жира. Липолитические ферменты психротрофной микрофлоры действуют одинаково на все двойные связи в молекулах жирных кислот, которые есть в триглицероле. В составе свободных жирных кислот молока сырого больше всего было тех жирных кислот, которые составляли основу молочного жира (пальмитиновая, миристиновая, олеиновая, линолевая, масляная, капроновая).During the storage of raw milk in the refrigerated state at + 4 + 6 ° C dynamic accumulation of free fatty acids occurs intensively influenced the lipolytic enzyme of bacteria species Pseudomonas fluorescens is established. The content of free fatty acids in such milk after 72 hours storage was 2,91 ± 0,07 mg KOH / g milk fat is defined. Lipolytic enzymes of psihrotrofic microflora act equally on all the double bonds in the fatty acid molecules, which are in triglycerol. As part of the free fatty acids were more of those fatty acids which form the basis of milk fat (palmitic, myristic, oleic, linoleic, butyric, capric) are investigated. &nbsp