EFEK JENIS DAN JUMLAH GLUTEN SUBSTITUTE SERTA PUTIH TELUR DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KOMPOSIT

Peningkatan konsumsi roti oleh masyarakat di Indonesia saat ini mendorong tingginya importepung gandum. Seringkali pula ketersediaan tepung tsb. tidak parallel dengan kebutuhan.Masalah yang timbul apabila penggunaan tepung gandum dalam roti diganti dengan tepunglain adalah tidak adanya struktur jaringan yang bisa terbentuk untuk menahan gas CO2.Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan roti tawar komposit yang mengandung tepungsingkong dengan penambahan gluten substitute. Analisa terhadap karakteristik roti yangdihasilkan meliputi shelf life, kekerasan roti, densitas, daya kembang, struktur crumb danwarna crust. Metodologi penelitian yang dilakukan terdiri dari penentuan waktupencampuran, fermentasi I dan fermentasi II. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatanadonan roti dengan perbandingan penggunaan tepung terigu : tepung singkong = 2:1 dan 1:1.Pengganti gluten (gluten substitute) yang ditambahkan adalah carboxylmethylcellulose(CMC) dan xanthan gum (XG) dengan variasi 2% dan 3% serta variasi tanpa dan denganpenambahan 10% putih telur. Analisa terhadap kekerasan roti menggunakan TextureAnalyzer CT3-Brookfield dan menunjukkan hasil antara 41 – 465.5 g. Daya kembang rotidiukur secara metrik. Pertumbuhan jamur pada semua sample yang disimpan pada suhu ruangmuncul pada hari ketiga. Roti yang menunjukkan hasil terbaik dalam artian yang mempunyainilai kekerasan terendah, daya kembang tertinggi, warna crust dan struktur crumb yang dapatditerima adalah roti komposit dengan variasi ratio tepung terigu : tepung singkong = 2:1dengan penambahan 10% putih telur dan 2% CMC. Untuk mendapatkan roti yang berbasistepung singkong saja dengan karakteristik yang menyamai roti yang berbasis tepung terigumasih memerlukan penelitian lebih lanjut