Untersuchungen über die experimentelle Durchführung des biologischen Säureabbaues

Es wird eine Methode beschrieben, die es ermöglicht den „biologischen Säureabbau", d.h. die Dekarboxylierung der Äpfelsäure, in Traubenmosten experimentell durchzuführen. Mit einer genügend großen Menge an Äpfelsäure adaptierter Zellen von Lactobacillus arabinosus 17-5 läßt sich im sonst unveränderten Traubenmost in kurzer Zeit die Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure abbauen, ohne daß es erforderlich ist, die wirksamen Enzyme (malic enzyme und Milchsäuredehydrogenase) aus den Bakterien zu extrahieren.Im Wein gelingt die Dekarboxylierung der Äpfelsäure mit L. arabinosus nicht, da die Enzymaktivität schon bei geringer Alkoholkonzentration rasch abfällt und oberhalb von 6 Vol.-% Alkohol keine größeren Mengen Äpfelsäure dekarboxyliert werden.Die dem Most zugesetzten Bakterien verlieren in Folge der ungünstigen Lebensbedingungen in kurzer Zeit ihre Lebensfähigkeit und setzen sich ab. Die im Most enthaltenen Zucker werden von der Bakteriensuspension unter den beschriebenen Bedingungen nicht angegriffen. Eine gleichzeitig oder im Anschluß an den Äpfelsäureabbau im Most erfolgende Gärung mit Reinhefe verläuft ohne Störung. Ob der Most durch die Behandlung mit der Bakteriensuspension in seiner Qualität nachteilig beeinflußt wird, konnte bisher noch nicht festgestellt werden