Biochemisch-physiologische Untersuchungen an Traubenbeeren Das Verhalten der Aminosäuren während der Reifung und der Zucker nach Einfrieren der Beeren

Eine genaue Analyse der freien Aminosäuren im Saft von Traubenbeeren während einer Reifungsperiode zeigt, daß in frühen, säurereichen Stadien nur wenige Aminosäuren neben primitiven Stickstoff-Formen vorliegen. Mit Beginn der Reife steigen Zahl und Menge verschiedener Aminosäuren stark an. Gleichzeitig nimmt auch der Zuckergehalt zu und der Säuregehalt ab. Parallel mit der Zunahme der Aminosäuren steigt die Menge der Eiweiße und der Schluß liegt nahe, daß erst in bestimmten Reifestadien nennenswerte Fermentmengen für die ab dieser Zeit erfolgenden, lebhaften Stoffumwandlungen zur Verfügung stehen. Mit 14C-Verbindungen war die Umwandlung von Säuren in Zucker nachweisbar. Aus der Entwicklung der Aminosäuren wird ein „mittlerer Reifezustand" abgeleitet, der durch das Eintreten der Aminosäuren-Summen in ein Konzentrations-Plateau gekennzeichnet wird. Die vergleichenden Untersuchungen lassen sortenspezifische Merkmale erkennen.Im Rahmen biochemisch-physiologischer Untersuchungen wird über Einfrierversuche mit normal geernteten Beeren berichtet. Der Zuckergehalt der Beeren war nach Einfrieren je nach Sorte und Säuregehalt erheblich angestiegen