Apfelsäure-, Milchsäure- und Zitronensäuregehalte in Schweizer Weinen

In ca. 90 konsumreifen Weinen wurden die Gehalte an L(-)-Äpfelsäure, Zitronensäure, gesamter und L( + )-Milchsäure rbestimmt. Es zeigte sich, daß der Großteil der Getränke den biologischen Säureabbau durchlaufen hatte. Anhand von Säurebestimmungen an sieben Weinen vor und nach dem Abbau werden einige durch diesen Vorgang bewirkte Veränderungen unternucht und diskutiert. Verschiedene Gärversuche mit Hefen und Milchsäurebakterien auf Traubensäften und Nährlösungen dienten dazu, die Veränderungen im Gehalt an obigen Säuren noch von der mikrobiologischen Seite her näher zu charakterisieren