Efecto de la aplicación de ácido láctico sobre Listeria monocytogenes en carne envasada al vacío en Uruguay

In this work, the effect of the application of lactic acid on Listeria monocytogenes growth was evaluated in vacuum packed meat using strains isolated from local slaughter houses. Thirty-fve strains of Listeria were isolated and identifed: 29 L. innocua and 6 L. monocytogenes belonging to more than one serotype. All the isolates showed sensitivity to lactic acid in vitro. The minimum inhibitory concentration in TSB-YE was 0,3% and the minimum bactericidal concentration was 0,7%. Te L100A1 isolate was used in the meat study. In meat samples treated with 2,5% lactic acid, packed in vacuum and stored at 4 °C, an initial reduction of L100A1 of 1,1 log was achieved. By the end of eightweeks the reduction had reached 1,5 log showing a synergistic effect between lactic acid and vacuum packaging. When 5% lactic acid concentrations were used, no synergy was observed and the initial 1,4 log growth inhibition remained constant over time. In sum, the use of lactic acid at concentrations between 2,5 and 5% in vacuum packed meat signifcantly reduces L. monocytogenes counts and can be used as an additional hurdle in high value meat cuts.En este trabajo se evaluó el efecto de la aplicación de ácido láctico en carne envasada al vacío sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes, utilizando cepas aisladas de frigorífcos nacionales. Se aislaron e identifcaron 35 cepas de Listeria: 29 L. innocua y 6 L. monocytogenes pertenecientes a más de un serotipo. Todos los aislamientos presentaron sensibilidad al ácido láctico in vitro. La concentración mínima inhibitoria en TSB-YE fue de 0,3% y la concentración mínima bactericida, de 0,7%. En muestras de carne inoculadas con el aislado L100A1 tratadas con ácido láctico al 2,5%, envasadas al vacío y conservadas a 4 ºC, se logró una reducción inicial de L100A1 de 1,1 log; al fnal de las ocho semanas la reducción había alcanzado 1,5 log, mostrando un efecto sinérgico entre el ácido láctico y el envasado al vacío. A concentraciones de ácido láctico de 5% no se observó sinergia y la inhibición de 1,4log inicial se mantuvo constante en el tiempo.En suma, el uso de ácido láctico entre 2,5 y 5% en carne envasada al vacío reduce signifcativamente los recuentos de L. monocytogenes y puede utilizarse como estrategia adicional para su control en cortes cárnicos de alto valor