Estudio Integral de la calidad de la carne de cerdo (Criollo, Mestizo y York Shire) y su influencia sobre la industrialización como Jamón.

La investigación se realizó en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. El trabajo experimental tuvo una duración de 90 días con el objetivo de realizar un estudio de calidad de la carne de tres grupos genéticos de cerdos y su influencia en la industrialización de jamón. Se evaluó carne fresca de jamón de pierna de cerdos Criollo, Mestizo y York Shire, con tres repeticiones cada uno, la unidad experimental estuvo compuesta por 3 kg de carne. Se elaboró jamón prensado evaluándose parámetros bromatológicos, microbiológicos y organolépticos. Para cada unidad experimental se utilizó 3 Kg de jamón, requiriéndose 9 kg por tratamiento, 54 kg en el total. Se utilizó Diseño Completamente al Azar (DCA) que se ajusta al modelo lineal aditivo. Se ha determinado que las características bromatológicas del jamón de pierna de cerdos difiere de acuerdo al grupo genético, asi existe mayor contenido de grasa, humedad y cenizas en carne de Cerdo Criollo, mayor contenido de proteína en cerdos York Shire. Las características microbiológicas del jamón de pierna han determinado mayor predisposición a contaminación por mohos y levaduras del jamón de pierna de York Shire; el pH es similar en los tres grupos. Las características bromatológicas del jamón prensado presentó diferencias estadísticas, con mayor contenido de grasa y humedad en cerdos criollos y mestizos, mayor contenido de proteína en York Shire. En la evaluación organoléptica hay mayor aceptación a color, olor y sabor del jamón de Cerdo Criollo. Mayor índice de beneficio costo presentó el jamón prensado de Cerdo Criollo, 1.81 USD, con rentabilidad neta de 0.81 USD. Se recomienda utilizar carne de cerdo criollo para industrializar jamón prensado, su contenido de grasa, humedad y minerales brinda mayor aceptación y rentabilidad.The research was conducted at the Meat Plant of the Faculty of Animal Sciences ESPOCH. The experimental work lasted 90 days with the aim of conducting a study of meat quality of three genetic groups of pigs and their influence on the industrialization of ham. fresh ham meat pig leg Criollo, Mestizo and York Shire was evaluated with three replicates each experimental unit consisted of 3 kg of meat. Pressed Ham was developed evaluating bromatológicos, microbiological and organoleptic parameters. We were used 3 kg of ham for each experimental unit, requiring 9 kg per treatment, 54 kg in total. Design was completely randomized (DCA) that conforms to the additive linear model. It has been determined that the qualitative characteristics of the ham leg of pigs differs according to genetic group, so there is more fat, moisture and ash in pork Criollo, higher protein content in pigs York Shire. The microbiological characteristics ham leg have given more prone to contamination by molds and yeasts leg ham York Shire; the pH is similar in the three groups. The qualitative characteristics of pressed ham presented statistical differences, with higher fat content and moisture in Creole pigs and mestizos, higher protein content in York Shire. In sensory evaluation there is greater acceptance color, smell and taste of Criollo pork ham. Higher rate of benefit cost presented Pressed Ham Pork Criollo, 1.81 USD with net profit of 0.81 USD. It is recommended to use Creole pig meat to industrialize pressed ham, fat content, moisture and minerals provides greater acceptance and profitability