Obtención de cerveza artesanal a partir de una malta de maíz morado (Zea Mays L.)

La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una cerveza artesanal a partir de malta de maíz morado (Zea mays L.) con el objetivo de promover las propiedades beneficiosas que posee esta variedad, ya que en el Ecuador solo es utilizado para realizar bebidas tradicionales como la colada morada en el día de los difuntos y bebidas fermentadas (chichas) que son los productos más reconocidos, por ende su producción es muy escasa, ya que se consumen en fechas específicas. Para esta investigación se realizaron 3 experimentaciones con diferentes porcentajes de maltas de maíz morado (Zea mays L.) 50%, 75% y 100% respectivamente, obteniendo diferentes resultados de aceptabilidad (visuales y olfativos) que permitieron determinar la mejor muestra para el examen Físico – Químico y microbiológico, cumpliendo con los requerimientos básicos que rigen en la normativa del Instituto de Normalización Ecuatoriana (INEN), siendo apta para el consumo humano sin ningún riesgo de toxicidad. Se llevó a cabo un análisis sensorial, con 21 docentes de la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública; ESPOCH; quienes a través de su experiencia en el ámbito gastronómico y de acuerdo con su percepción evaluaron la ficha de caracterización de la cerveza artesanal obtenida, misma que se desarrolló en el laboratorio N° 4, donde se determinaron factores visuales como el color, nivel de turbidez, consistencia de la espuma y color de la espuma, olfativos como aroma de la malta, aroma a fermento, aroma a lúpulo y aroma ácido, y por último gustativos como sabor de la malta, sabor del lúpulo, sabor del fermento, sabor ácido, sabor dulce, amargor, astringencia, efervescencia y cuerpo de la cerveza, una vez analizado los resultados se obtuvo una cerveza de sabor fuerte, aromas equilibrados, un color cobrizo y una gasificación equilibrada.The purpose of this research was to produce a craft beer of purple corn malt (Zea mays L.) in order to promote the beneficial properties of the variety, since in Ecuador it is only used to make traditional drinks such as dark purple strained in the day of the day of the Day of the Dead and fermented beverages (Chichas) which are the most recognized, therefore production is very scarce, since it is consumed on specific dates. For this research, three experiments were performed with different percentages of purple maize (Zea mays L.) 50%, 75% and 100% respectively, obtaining different results of acceptability (visual and olfactory) that allowed to determine the best sample for the exam Physical-chemical and microbiological, fulfilling the basic request that govern the norms of the Ecuadorian Institute of Normalization (INEN), being fit suitable for human consumption without risk of toxicity. A sensory analysis was carried out, with 21 professors from the School of Gastronomy, School of Public Health; ESPOCH; who, through their experience in the field of gastronomy and perceptions, They evaluated the characterization sheet of the artisanal beer obtained, the same development laboratory No 4. Where visual factors were determined such as color, turbidity level, consistency of the foam and the color of the foam, olfactory like the flavor of the malt, the hops and the sour taste aroma, and finally flavor of the malt, the hops, the flavor of the yeast, the acid taste, the sweetness, the bitterness, the astringency, the effervescence of the body and the beer, once the results were analyzed, we obtained a beer with a strong flavor. Taste balanced, copper color and gasification balance