Evaluación Nutricional de Cocona (Salanum sessiliflorum Dunal) Deshidratada por Método de Bandejas a Tres Temperaturas

Se realizó la evaluación nutricional de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) frescas y deshidratadas,con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes y prolongar el período de vida útil teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación a la vitamina C y carotenos totales, al ser compuestos sensibles al oxígeno y a la temperatura. Se utilizó cocona fresca, secador de bandeja, espectrofotómetro, HPLC para la investigación, utilizando el método científico y experimental, en el cual se aplicó diferentes técnicas como son: determinaciones físicas, composición bromatológica, determinaciones microbiológicas, obteniendo como resultado la cocona deshidratada a tres temperaturas, es así que a 70 ºC el tiempo de deshidratación fue de 250 minutos, presentando una concentración de 6,08 mg/100g de carotenos totales y 84,47 mg/100g/100g de vitamina C; mientras que a 60 ºC el tiempo fue de 280 minutos, la concentración de carotenos totales es de 4,81 mg /100g y 72.04 /100g de vitamina C y a 80 ºC el tiempo de deshidratación fue de 220 minutos, obteniéndose una concentración de carotenos totales de 5,70 mg /100g y 78,08mg/100g de vitamina C; la cantidad de mohos y levaduras se redujeron totalmente en el deshidratado. Determinándose que a la temperatura de 70ºC existe menor cantidad de pérdidas de vitamina C y carotenos totales y por consiguiente se reduce la pérdida de nutrientes; logrando en el deshidratado un periodo de vida útil mayor que en la muestra fresca; conservando las características sensoriales.The nutritional evaluation of fresh and dehydrated cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) was carried out in order to reduce to the maximum the loss of nutrients and prolong the shelf life, having as an indicator of efficiency of the dehydration process the vitamin C and total carotenes, as they are compounds sensitive to oxygen and temperature. Fresh cocona, tray dryer, spectrophotometer, HPLC were used for the research, using the scientific and experimental method, in which different techniques were applied such as: physical determinations, bromatological composition, microbiological determinations, obtaining as a result the dehydrated cocona at three temperatures, it is so at 70 ºC the dehydration time was 250 minutes, presenting a concentration of 6.08 mg/100g of total carotenes and 84.47 mg/100g/100g of vitamin C; while at 60 ºC the time was 280 minutes, the concentration of total carotenes is 4.81 mg /100g and 72. 04 /100g of vitamin C and at 80 ºC the dehydration time was 220 minutes, obtaining a concentration of total carotenes of 5.70 mg /100g and 78.08 mg/100g of vitamin C; the amount of molds and yeasts were totally reduced in the dehydration. It was determined that at a temperature of 70ºC there is less loss of vitamin C and total carotenes and consequently the loss of nutrients is reduced; achieving a longer shelf life in the dehydrated sample than in the fresh sample; preserving the sensory characteristics