Evaluación Nutricional de la Uvilla ( Physalis peruviana L.) Deshidratada, a tres Temperaturas Mediante un Deshidratador de Bandejas

El objetivo de este trabajo de investigación es realizar la evaluación nutricional de la uvilla(Physalis peruviana L.) fresca y deshidratada a una temperatura óptima, para esto se asumió la concentración de vitamina C como índice de calidad nutricional, de modo que se escoja la temperatura con menor pérdida. En la deshidratación se aplico el método de secado en bandejas a tres temperaturas. Se determino que a la temperatura de 60 ºC, la uvilla se secó a los 225 minutos, con un contenido de vitamina C de 95,02 mg/100g y 39% de pérdida; a los 70 º C, se secó en 135 minutos, con un contenido de vitamina C de 105,69 mg/100g y 32,15% de pérdida; y finalmente a la temperatura de 80 ºC el tiempo de secado fue de 120 minutos, con un contenido de Vitamina C de 49,23 mg/100g, y un porcentaje de pérdida del 68,39%. En cuanto al contenido nutricional de la uvilla fresca y deshidratada a 70ºC, se observo en esta última aumento de cenizas, grasas y minerales debido a que el contenido de agua ha disminuido, concentrando sus componentes, y pérdida en la concentración de fibra, proteínas, azucares, ya que estos son solubles y se pierden en el proceso de secado. Como conclusión, la temperatura óptima de secado es a los 70 ‘C porque a esta temperatura existe menor pérdida de vitamina C y el proceso de deshidratación en bandejas, si afecta el valor nutricional de la uvilla, ya que existe pérdida de nutrientes. Se recomienda realizar la deshidratación de la uvilla entera, para evitar pérdida de nutrientes durante el proceso.The objective of this research work is to carry out the nutritional evaluation of fresh and dehydrated uvilla (Physalis peruviana L.) at an optimum temperature. For this purpose, the concentration of vitamin C was assumed as an index of nutritional quality, so that the temperature with the least loss was chosen. For dehydration, the drying method was applied in trays at three temperatures. It was determined that at a temperature of 60 ºC, the grapefruit was dried in 225 minutes, with a vitamin C content of 95.02 mg/100g and 39% loss; at 70 ºC, it was dried in 135 minutes, with a vitamin C content of 105.69 mg/100g and 32.15% loss; and finally at a temperature of 80 ºC the drying time was 120 minutes, with a vitamin C content of 49.23 mg/100g, and a loss percentage of 68.39%. As for the nutritional content of fresh and dehydrated grapefruit at 70ºC, an increase in ash, fats and minerals was observed in the latter due to a decrease in water content, concentrating its components, and a loss in the concentration of fiber, proteins and sugars, since these are soluble and are lost in the drying process. In conclusion, the optimum drying temperature is 70 'C because at this temperature there is less loss of vitamin C and the process of dehydration in trays, if it affects the nutritional value of the grapefruit, since there is loss of nutrients. It is recommended to dehydrate the whole uvilla to avoid loss of nutrients during the process