Diseño de un proceso industrial para la obtención de un yogurt a partir de leche de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la planta de lácteos ESPOCH.

El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de un yogurt a partir de leche de chocho (Lupinus mtabilis Sweet), para la planta de lácteos ESPOCH, el proceso inició mediante la realización de la caracterización físico-química y microbiológica de las materias primas, la mismas que fueron receptadas en la misma planta para acreditar que es adecuada. Se realizaron varias pruebas, con diferentes porcentajes de leche de chocho y leche de vaca hasta llegar a obtener un producto estable y dentro de la normativa, para lo cual se desarrolló 3 formulaciones. Mediante ayuda de un análisis sensorial se comprobó que la formulación No 2 de código 2018 fue la que tuvo mayor aceptabilidad en cada uno de los parámetros analizados (olor, textura, sabor y consistencia), siendo los porcentajes de 70% leche de vaca, 25% leche de chocho y 5% azúcar. Posteriormente se realizó los cálculos ingenieriles para el dimensionamiento de los equipos que formaran parte del proceso según la capacidad requerida, los mismos que incluyen: licuadora industria, filtrador, marmita, los mismos que forman parte tanto para la obtención de leche de chocho como del yogurt de chocho. El diseño se validó mediante un análisis físico-químico y microbiológico del producto obtenido el cual se basa en Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN, 2395:2011 para leches fermentadas, obteniendo resultados como Proteína 10,01%; Ceniza 3,22%: Carbohidratos 10,67%; Sólidos Totales 23,80%; óptimos dentro de los parámetros exigidos por dicha norma, concluyendo que el diseño del proceso es adecuado para la obtención de un producto de calidad para el consumo humano. Al ser un producto alimenticio de consumo, se debe emplear de buenas prácticas de manufactura, logrando que no se dé la contaminación del producto final.The objective of this investigation was to design an industrial process to obtain yogurt from the lupine bean’s milk (Lupinus mtabilis Sweet) for the dairy products plant of ESPOCH. The process started by making a physical-chemical and microbiological characterization of the raw materials. These raw materials were received in the ESPOCH plant to verify their suitability. Several tests were practiced using different percentages of lupine bean’s milk and cow milk until a stable product within the regulations was obtained. In order to do this, three formulations were developed. Using a sensory analysis, it was checked that formulation N° 2, code 2018 was the one that obtained a greater approval taking into account each of the parameters analyzed (smell, texture, taste and consistency). This formulation used a 70% of cow milk, 25% of lupine bean’s milk and 5% of sugar. After that, engineering calculations were made to get the right dimensions, according to the capacity required, for the equipment that is part of the process. This equipment includes industrial blender, filter and stockpot. All of these gears are used to obtain lupine bean’s milk and lupine bean’s yogurt. The design was authenticated using a physical-chemical and microbiological analysis of the product obtained. This product is based on the Ecuadorian Technical Norm NTE INEN, 2395:2011 for fermented milks. The results obtained were the following: protein 10, 01 %, ash content 3, 22 %, carbohydrates 10, 67 % and total solids 23, 80 %. These are ideal results within the parameters demanded by the Ecuadorian Technical Norm. So, it was concluded that the design of this process is accurate to obtain a quality product for human consumption. Because this is a food consumption product, it is recommended to use adequate manufacturing practices to avoid any contamination of the final product