Modelo para Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) en los Bares de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2012

La presente investigación es descriptiva, de campo y de corte transversal y se enfoca en el manejo correcto de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM´s, para la elaboración de alimentos con calidad e inocuidad, los cuales deben ser manipulados mediante procedimientos estandarizados que garanticen la inocuidad de los mismos. Se ha desarrollado el Modelo tomando como referente al Laboratorio 4, de la Escuela de Gastronomía del cual se diagnosticó los niveles de Salubridad e Inocuidad con que laboran obteniendo como resultado positivo en los análisis microbiológicos de los alimentos y superficies en contacto, de acuerdo a los parámetros establecidos en la Norma INEN. Se aplicaron fichas de observación para el Cumplimiento de la Normativa BPM´s obteniendo un 77,27% de incumplimientos; del Manejo de Registros de BPM´s el 100% de inconformidades y en la Limpieza del Bar Restaurante el porcentaje de cumplimiento es del 71,6%. Se concluye que es adecuado el manejo de un Modelo de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los Bares de la Institución, para asegurar la calidad alimentaria de la comunidad politécnica. Se recomienda tomar en cuenta una apropiada remodelación de los bares institucionales y una correcta capacitación al personal que administra y labora en estos centros para garantizar a los estudiantes la calidad de los alimentos que consumen.The present research is descriptive, field, of transversal type and targets the appropriate management of Good Practices of Manufacturing (BPM´s), for the elaboration of food with high quality and hygiene, which must be handled through standardized procedures that warrantee the safety of themselves. It has been developed a model, taking as referent the laboratory 4 of the school of Gastronomy from which it was diagnosed the levels of Health and Safety they work with, having a positive result in the microbiological analysis of food and the contact surfaces, according to the parameters set up in the INEN regulations. Observation files were applied for achieving the BPM´s regulations, having a 72,27% of lack of accomplishment, the management of the BPM´s regulations, 100% of insatisfaction and about cleanliness of the bar restaurant 71,6% of accomplishment. It is concluded that the management of BPM´s application model is adequate in the bars of the Institution, on order to warrantee the feeding quality of University community. It is recommended to take into account an appropriate refurbishment of the institutional bars and correct capacitation to staff who manage and work in these centers in order to warrantee students the quality in the food they consume