Calidad nutritiva, microbiológica y organoleptica del jamón de espalda con la adición de diferentes niveles de carragenina

En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de carragenina obtenido de las algas marinas para valorar la calidad nutritiva, microbiológica y organoléptica (0.6, 0.8, 1.0%) en la elaboración de jamón de espalda. Se utilizaron 96 Kg de carne de paleta de cerdo, distribuidas, en 48 kg por replica y con un tamaño de cada unidad experimental de 3 kg. En los análisis bromatológicos se registró que por efecto de los niveles de carragenina empleados los valores no presentaron diferencias significativas, por cuanto los valores encontrados fueron de 19.53 % en los jamones del grupo control (0.0 %), hasta el 20.63 % con el nivel 1.0 % de carragenina. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia de Escherichia coli, pero se encontró bajas cargas de coliformes totales, que mostraron un comportamiento que a medida que se incrementó el nivel de carragenina facilitó el desarrollo de los coliformes, pero que no superan los límites exigidos por las normas correspondientes, considerándose un alimento sanitariamente apto para el consumo humano. En la valoración total de las características organolépticas, las mejores puntuaciones alcanzaron los jamones con el empleo del 0.8 % de carragenina, con lo que se recomienda utilizar este nivel del 18 %.In the Meat Prodution Center ot the ESPOCH, the different carragenine levels were evaluate from the marine algae to valuate the nutritive, microbiological and organoleptic quality (0.6, 0.8 and 1.0%) in the elaboration of the back ham. 96 Kg pig shoulder blade distributed into 48 Kg per replica and with the experimental unit size of 3 Kg, were used. In the bromatological analyses it was shown that because of the carragenine level effect, the values did not present significant differences because the found values were 19.53% in the control group hams (0.0%), up to 20.63% with the 1.0% level carragenine. The microbiological analyses determined the absence of Escherichia coli, but low loads of total colliforms which showed a behavior in terms of the higher the carragenine the easier the colliform development, but they do not surpass the limits required by the corresponding norms resulting in a suitable food for human consumption. In the total valuation of the organoleptic features, the best scores were reached by the ham with the use of 0.8% carragenine. This is why it is recommended to use the 18% level