Utilización de la harina de jicama para la elaboración de galletas. Riobamba 2013

Este trabajo de investigación propuso utilizar harina de jícama (Pachyrhizus erosus L.Urban), para la elaboración de galletas, donde se aplicó la técnica del blanqueado, el método de deshidratación, molienda y tamizado del tubérculo para elaborar las galletas. Se aplicó un diseño Longitudinal – Experimental, en tres formulaciones con el 10%, 20% y 30% de reemplazo parcial a la harina de trigo con la harina de jícama. Se sometió a las muestras a análisis microbiológico, comparando los resultados con la norma NTE INEN 2 085:2005; donde el valor aceptable está dentro de los 100 ufc/g tanto para mohos y levaduras, coliformes totales y Staphylococcus aureus, obteniendo así un producto inocuo para el consumo. Mientras que en el análisis bromatológico se obtuvo el porcentaje de humedad siendo el 3.31 en la G1, 3.45 G2, 2.33 G3, y un porcentaje de proteína de 7.89 en la G1, 7.81 G2 y 7.07 G3, que comparados con la norma NTE INEN 2 085:2005 estos se encuentran dentro del rango aceptable. Se aplicó un test de aceptabilidad donde la galleta con mayor aceptación fue la formulación 2 con un 80% harina de trigo y 20% de harina de Jícama, con una puntuación de 5 ubicándose en un rango de me gusta mucho, además se corrobora la información con las características organolépticas con un olor bueno del 40%, color ligeramente obscuro 60%, sabor agradable con 40%, textura crujiente del 48% por lo que se crea una variedad de galleta apta para el consumo humano.This research proposed using flour jicama (Jícama L. Urban), for the manufacture of biscuits, the art of bleaching, dehydration method, grinding and sieving to make cookies tuber was applied. A longitudinal-Experimental desing was applied in three formulations with 10%, 20% and 30% of partial wheat flour jicama replacement. Samples were subjected to microbiological analysis, comparing the results with the NTE INEN 2085: 2005 standards; where the acceptable value is within 100 cfu/ g for both molds and yeasts, total coliforms and Staphylococcus aureus, thus a safe product for consumption was obtained. While compositional analysis in the moisture content being 3.31 in G1, G2 3.45. 2.33 G3 and a percentage of protein in G1 7.89, 7.81 G2 and G3 7.07, which compared to the NTE INEN 2085: 2005 standard was obtained, these are within the acceptable range. A test of acceptability where cookies of formulation 2 were more widely accepted with 80% wheat flour and 20% Jicama, with a score of 5 being located in a range of really like, it was applied and also corroborated information organoleptic characteristics with a good smell of 40%, 60% colored slightly darker, pleasant flavor with 40%, crunchy texture 48%, so a variety of cookies for human consumption is created