Evaluación del Potencial Nutritivo de Mermelada Elaborada a Base de Remolacha (Beta vulgaris)

Se realizó la determinación del potencial nutritivo de mermelada elaborada con remolacha frente a una elaborada con mora (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial. Se elaboró mermelada con remolacha y mora en proporción 70:30, 60:70, 50:50 y 40:60 respectivamente, observándose que la muestra de proporción 50:70 obtuvo mayor aceptación. Posteriormente se realizó evaluación nutritiva de la mermelada testigo (mora) y la muestra de proporción 50:50 (remolacha:mora), obteniéndose en la proporción 50:50 (remolacha:mora) mayores componentes nutritivos: 0,76% proteína, 28,9% humedad, 1,2% ceniza, 1,3% fibra, 0,1% extracto etéreo, 67,74%, 39% azúcares totales, 68 °Brix sólidos solubles, 3,3 pH, 0,8% acidez, 13mg/100g vitamina C. En el análisis microbiológico se pudo observar que durante el proceso de preparación, se limita o anula el crecimiento microbiano. Se determinó que la mermelada con contenido del 50% de remolacha posee mayor valor nutritivo y aporte calórico que una hecha solo con mora por lo que se recomienda realizar la cuantificación de otros parámetros como folatos, yodo, betalaninas para de esta forma tener una información más amplia del producto.A nutritional beet jam-potential determination was carried out by comparing it with a blackberry one (sample) as stimulus to be consumed. A experimental method was used using different techniques such as: physical, microbiology, bromatological assessment and sensorial evaluation. Beet and blackberry jam was made with a propotion to 70:30, 60:40, 50:50, and 40:60 respectively. 50:50 sample proportion was more successful. An nutritive evaluation was carried out about sample (blackberry) and the 50:50 proportion sample (beet-blackberry). 50:50 proportion (beet:blackberry) had more nutritional components: 0.76% protein, 28,9% humidity, 1.2% ash, 1.3% fiber, 0.15 ethereal extract, 67.74% , 39% total sugar, 68 brix solid soluble, 3.3 pH, 0.8% acidity, 13 mg/100g Vitamin C. The microbial growth was restricted or stopped during the preparation process in the microbiology analysis. It was determined that the jam with 50% of beet is more nutritional and has more calories than the one made with blackberry only. It is recommended to carry out the other quantification parameters such as: folate, iodine, betalaninas to have more information about the product