Monitoreo de la Calidad e Inocuidad Durante el Almacenamiento de Queso Fresco Elaborado Artesanalmente en las Parroquias Rurales del Cantón Riobamba

Monitorear la calidad e inocuidad durante el almacenamiento de queso fresco elaborado artesanalmente en las parroquias rurales del catón Riobamba se realizó en los laboratorios de Bromatología y Investigación Microbiológica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método deductivo-científico, para lo cual se utilizaron quesos frescos, se estableció dos condiciones: ambiente (3,5,7 días) y refrigeración (7 y 14 días), se realizó encuestas a los consumidores en los distintos mercados de la ciudad, posteriormente se efectuó el seguimiento de la cadena de producción desde su elaboración hasta la comercialización, se realizó el análisis bromatológico: características sensoriales, pH, humedad, acidez y el análisis microbiológico: Coliformes, Enterobacterias y Staphylococcus aureus, los materiales utilizados fueron medios de cultivo específicos (VRB, VRBG y Baird Parker). En esta investigación se estableció que el 90% de la población consume queso fresco y lo conserva en dos formas: en condiciones ambientales y refrigeración. Los resultados del análisis bromatológico y microbiológico el 100% de los quesos elaborados por las seis queseras muestreadas en todos los días de almacenamiento y en los dos ambientes están fuera de los límites normativos. Se concluye que la cadena de producción es deficiente ya que el queso muestra altos recuentos de bacterias, tornándose por lo tanto en no aptos para el consumo humano. Se recomienda que las queseras implementen Buenas Prácticas de Manejo e Higiene durante la producción del producto que es imprendisible para reducir el riesgo de intoxicaciones y contaminaciones microbianas para garantizar calidad e inocuidad hasta su comercialización.Monitoring the quality and safety during the storage of fresh cheese produced in the rural parishes of Riobamba was carried out in the laboratories of Bromatology and Microbiological Research of the Faculty of Sciences of ESPOCH. A deductive-scientific method was applied, for which fresh cheeses were used, two conditions were established: ambient (3,5,7 days) and refrigerated (7 and 14 days), consumers were surveyed in the different markets of the city, then the production chain was followed from its elaboration to commercialization, and a bromatological analysis was carried out: Sensory characteristics, pH, humidity, acidity and microbiological analysis: Coliforms, Enterobacteria and Staphylococcus aureus, the materials used were specific culture media (VRB, VRBG and Baird Parker). In this research it was established that 90% of the population consumes fresh cheese and preserves it in two ways: under ambient conditions and refrigerated. The results of the bromatological and microbiological analysis show that 100% of the cheeses produced by the six cheese factories sampled on all days of storage and in the two environments are outside the regulatory limits. It is concluded that the production chain is deficient because the cheese shows high bacterial counts, making it unfit for human consumption. It is recommended that the cheese factories implement Good Handling and Hygiene Practices during the production of the product, which is essential to reduce the risk of intoxication and microbial contamination in order to guarantee quality and safety until it is marketed