Elaboración y control de calidad de un suplemento nutricional instantáneo en polvo a base de fréjol rojo (Phaseolus vulgaris) y pasas

La presente investigación se la realizó al ver el alto índice de desnutrición en nuestra población, y dado el alto potencial nutricional del frejol. El proyecto utiliza el método experimental, se enfoca en la elaboración y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a base de frejol rojo (Phaseolus vulgaris) y pasas (Vitis vinífera). Para esto se diseñó y elaboró dos formulaciones del suplemento alimenticio (F1 80:20 y F2 70:30) previo remojo y cocción del frejol, licuado junto con las pasas, deshidratación a 65 °C, molienda, tamizado en malla 425µ y tostación a 290 °C; se evaluó la aceptabilidad de las dos formulaciones rehidratadas en leche a través de pruebas de degustación, obteniéndose la mayor aceptabilidad en la formulación F2. Del control de calidad mediante análisis bromatológico de la formulación F2, se obtienen los siguientes resultados: Proteína (11,72 %), Cenizas (3,23 %), Fibra (6,27 %), Extracto Etéreo (1,55 %), Extracto libre no Nitrogenado (75,30 %), Ácido Fólico (472,04 ug/100g), Ácido fítico (0,44 %), y el Análisis Microbiológico cuyo resultado para mohos y levaduras fue negativo. En conclusión se obtuvo un producto que garantiza su calidad e inocuidad, al cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Norma NTE INEN 616:2006 y con los datos físico-químicos reportados en bibliografía ya que no existe en el país una norma específica para este tipo de producto. Recomiendo a partir de este trabajo que futuros tesistas realicen investigaciones para mas aplicaciones del frejol rojo (Phaseolus vulgaris) como materia prima para la elaboración de alimentos.This research was carried out due to the high rate of malnutrition in our population, and given the high nutritional potential of beans. The project uses the experimental method and focuses on the elaboration and quality control of a powdered food supplement based on red beans (Phaseolus vulgaris) and raisins (Vitis vinifera). For this purpose, two formulations of the food supplement (F1 80:20 and F2 70:30) were designed and prepared after soaking and cooking the beans, liquefying them together with the raisins, dehydration at 65 °C, milling, sieving in 425µ mesh and roasting at 290 °C; the acceptability of the two formulations rehydrated in milk was evaluated by means of taste tests, obtaining the highest acceptability in the F2 formulation. From the quality control through bromatological analysis of the F2 formulation, the following results were obtained: Protein (11.72 %), Ash (3.23 %), Fiber (6.27 %), Ethereal Extract (1.55 %), Non-Nitrogenated Free Extract (75.30 %), Folic Acid (472.04 ug/100g), Phytic Acid (0.44 %), and the Microbiological Analysis whose result for molds and yeasts was negative. In conclusion, a product was obtained that guarantees its quality and safety, as it complies with the microbiological requirements established in the NTE INEN 616:2006 Standard and with the physical-chemical data reported in the bibliography, since there is no specific standard for this type of product in the country. Based on this work, I recommend that future thesis students conduct research for more applications of red bean (Phaseolus vulgaris) as a raw material for food processing