Evaluación Nutricional de la Oca (Oxalis tuberosa sara-oca) Fresca, Endulzada y Deshidratada en Secador de Bandejas

Se realizó la evaluación nutricional de las ocas (Oxalis tuberosa sara-oca) frescas, endulzadas y deshidratadas, teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación a la vitamina C, buscando aportar conocimientos sobre la deshidratación de la oca, pretendiéndose incrementar la demanda de este tubérculo andino como alternativa alimenticia con un valor nutricional. Se trabajó con muestras de ocas provenientes de San Juan. Prov. Chimborazo, estas fueron sometidas a proceso de deshidratación en un deshidratador de bandejas, a tres temperaturas 70, 80 y 90ºC y, para determinar el contenido del indicador de eficiencia se utilizó el equipo de HPLC, que es la cromatografía líquida de alta resolución. Posteriormente se realizó el tratamiento estadístico y, curvas de deshidratación obteniéndose tiempo y temperatura para cada muestra, el análisis de variancia y test de Tukey, para comparar los promedios de contenido de vitamina C a las diferentes temperaturas. Determinando que la temperatura óptima de mejor conservación de vitamina C en las muestras es a 80ºC. A esta temperatura en la muestra fresca; el tiempo de deshidratación fue 190min y, su deshidratado contiene 71.93mg/100g de vit. C, en la muestra endulzada; fue de 150min y, su deshidratado contiene 41.95mg/100g. Determinándose que a temperatura y tiempos de exposición menores, el contenido de vitamina C es afectado en menor proporción, logrando que los productos obtenidos del proceso sean considerados como una alternativa alimenticia en la dieta diaria por la conservación del valor nutricional.A nutritional evaluation of fresh, sweetened and dehydrated geese (Oxalis tuberosa sara-oca) was carried out, using vitamin C as an indicator of the efficiency of the dehydration process, seeking to provide knowledge on goose dehydration, with the aim of increasing the demand for this Andean tuber as a food alternative with nutritional value. We worked with samples of geese from San Juan. Chimborazo province, these were subjected to a dehydration process in a tray dehydrator at three temperatures 70, 80 and 90ºC and, to determine the content of the efficiency indicator, HPLC equipment was used, which is high performance liquid chromatography. Subsequently, the statistical treatment and dehydration curves were carried out, obtaining time and temperature for each sample, analysis of variance and Tukey's test, to compare the averages of vitamin C content at the different temperatures. It was determined that the optimum temperature for the best conservation of vitamin C in the samples is 80ºC. At this temperature in the fresh sample; the dehydration time was 190min and its dehydrated contains 71.93mg/100g of vitamin C, in the sweetened sample; it was 150min and its dehydrated contains 41.95mg/100g. It was determined that at lower temperatures and exposure times, the vitamin C content is affected to a lesser extent, making the products obtained from the process to be considered as a food alternative in the daily diet due to the preservation of the nutritional value