Diseño e implementación de buenas prácticas de manufactura en la Quesería Comunitaria Inti Churi

En la Organización Inti Churi, ubicada a 19 km de Guaranda, mediante la aplicación del Check list se verificó el cumplimiento o incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos Procesados, expedida por el ARCSA (2017), en base a sus resultados se elaboró el Manual de BPM y su implementación. También se realizaron pruebas microbiológicas en la leche cruda, queso Andino y queso Mozarrella, antes y después de la implementación de las BPM Los resultados se sometieron a la prueba de Ji cuadrado (X²), en los parámetros de cumplimiento en la lista de verificación y prueba t-Student, para establecer si existieron o no diferencias estadísticas por efecto de la implementación de las BPM. Determinándose que las condiciones iniciales eran deficientes con un cumplimiento de 48.84%, debido a la falta de distribución de áreas, escaso control de calidad, mala higiene del personal y falta de programas e instructivos documentados. Al poner en práctica las BPM, se alcanzó 81.40% de cumplimiento, sin embargo es necesario insistir en la limpieza, higiene y desinfección así como realizar la inversión necesaria para la implementación del laboratorio de control de calidad. Los análisis microbiológicos de la leche cruda, como en los quesos andinos y mozzarella presentaron una reducción importante de la carga microbiana con la aplicación de las BPM, por lo que se recomienda poner en práctica las actividades que están descritas en el Manual de BPM para mejorar las diferentes etapas del proceso de elaboración de los quesos.At the Inti Churi Organization, located at 19 km from Guaranda, through the application of the Check list, compliance or non-compliance of Good Manufacturing Practices (GMP) for Processed Foods was verified, issued by the ARCSA (2017), based on the results, the GMP Manual and its implementation were elaborated. Microbiological tests were also carried out on raw milk, Andean cheese and Mozzarella cheese, before and after the implementation of the GMP. The results were subjected to the Chi-square test (X2), on the compliance parameters in the checklist and t-Student test, to establish whether or not statistical differences existed due to the implementation of the GMP. Determining that the initial conditions were deficient with a compliance of 48.84%, due to the lack of distribution of areas, poor quality control, poor staff hygiene and lack of documented programs and instructions. When implementing the GMP, 81.40% compliance was achieved, however it is necessary to insist on cleaning, hygiene and disinfection as well as to make the necessary investment for the implementation of a quality control laboratory. The microbiological analysis of raw milk, as in Andean and Mozzarella cheeses, presented a significant reduction of the microbial load with the application of GMP, so it is recommended to implement the activities that are described in the GMP Manual to improve the different stages of the cheese making process