Efectos de la Adición de tres SustanciasLigantes en las características Bromatológicas, Microbiológicas y Organolepticas de la Mortadela

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de diferentes ligantes (fécula de maíz, harina de arveja y sémola) en varios niveles (1, 3 y 5%) en la elaboración de mortadela, utilizándose cuatro repeticiones por tratamiento, distribuidas bajo un diseño completamente al azar en un arreglo factorial combinatorio. Determinándose que la calidad nutritiva de la mortadela se vio afectada estadísticamente por efecto de los diferentes ligantes y niveles empleados, pero se encuentran dentro de las recomendaciones exigidas por el INEN 1340 (1996), la utilización del 5% de fécula de maíz, incrementa el contenido de humedad (63.4 %), reduce la materia seca (36.6 %), proteína (13.6 %) y grasa (13.0 %), presentando mejores características en la apariencia del producto, aroma y sabor y la valoración total. Con el 5% de sémola, en cambio presentó menor contenido de humedad (59.4%), mayor materia seca (40.6 %), proteína (17.6 %) y grasa (14.9%), rediciéndose en cambio su valoración organoléptica. El análisis microbiológico estableció ausencia de coliformes fecales, salmonellas y Streptococcus aureus, aunque se encontró enterobacterias (100 a 300 UFC/g) pero en cantidades por debajo del nivel de aceptación del INEN (1.0x103). Los costos de producción por kg de mortadela se reducen a medida que se incrementa los niveles de ligante, registrándose con el 5 % de fécula de maíz el menor costo ($2.10/kg) y la mayor rentabilidad (43%), por lo que se recomienda utilizar el 5 % de fécula de maíz en la elaboración de mortadela