Evaluación físico-química y microbiológica del sistema de agua que abastece a las plantas procesadoras de queso fresco artesanal de la parroquia Quimiag Riobamba-Ecuador.

La calidad del agua utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos, influye en la calidad del producto final, siendo necesario su análisis y control. Este estudio analizó los parámetros físicoquímicos y microbiológicos del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales, ubicadas en la parroquia rural Quimiag. Las muestras fueron tomadas por triplicado en época de verano en 14 puntos del sistema de abastecimiento de agua. Estos puntos fueron las vertientes de agua natural, los tanques de almacenamiento y los grifos en las queseras y sus tanques de reserva. Los análisis efectuados fueron:turbiedad, color, pH, conductividad, sólidos totales, nitratos, nitritos, fluoruros, coliformes fecales, y parásitos, según las normas técnicas ecuatorianas y una norma mexicana. Los resultados evidencian que el agua proveniente de todos los puntos de muestreo cumple con los parámetros físico-químicos que exige la norma NTE INEN 1108 (requisitos agua potable), sin embargo, sólo las fuentes naturales de agua (vertientes) presentan calidad microbiológica aceptable, y a medida que el agua continúa en el sistema de abastecimiento, ésta presenta mayor carga bacteriana y presencia de parásitos. Al no contar con una planta de tratamiento que garantice la calidad del agua utilizada en las queseras, ésta debe ser clorada adecuadamente para eliminar los microorganismos y prevenir la contaminación cruzada.The quality of the water used in food processing plants, affects the quality of the final product, therefore its analysis and control are needed. This study analyzed the physico-chemical and microbiological parameters of the water supply system that provides to the handmade cheese factories located in Quimiag, a rural area in Ecuador. Fourteen points were sampled along the system water supply (3 natural water sources, 3 catchment tanks, 1 storage and deliverated tank, 5 faucets and 2 storage tanks located in the handmade cheese factories). At each point triplicate samples were taken. The analyses carried out were: turbidity, color, pH, conductivity, total solids, nitrates, nitrites, f luorides, fecal coliform bacteria, and parasites. These were did according to Ecuadorian and Mexican technical standars. The results show that water from all sampling points meets the physico- chemical parameters required by the standard NTE INEN 1108 (Ecuadorian drinking water requirements), but only the samples from the natural water sources meet to microbiological parameters, but it keeps increasing the bacteria and parasites counting when the water f lows along the system. As long as Quimiag does not have a water treatment plant, the handmade cheese factories and the population in general should chlorinate the ater in order to kill microorganisms and avoid cross-contamination