Elaboración de mortadela vegetariana a base de leguminosas y cereales para mejorar la calidad de proteína vegetal 2013

En esta investigación se diseñó una nueva fórmula para la elaboración de la mortadela vegetariana con la combinación entre soya, garbanzo y arroz experimentados en varios porcentajes para cada tratamiento 70%leguminosas-30%cereal (T1), 60%leguminosas-40%cereal(T2) y 50%leguminosas-50%cereal (T3) respectivamente, además de los aditivos permitidos y condimentos necesarios que fueron importantes para establecer su sabor, color, olor y textura deseada de la mortadela. Mediante indagación, conocimientos técnicos, prácticos y técnicas acordes, incluyendo técnicas de cocina molecular por el uso y manejo del agar agar para su emulsión se logró obtener características y condiciones similares a la mortadela de expendio. Se hicieron pruebas de aceptabilidad a los estudiantes de Cuarto semestre paralelo ¨B¨ de la Escuela de Gastronomía ,en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo con lo cual determinaron que el tratamiento 2 con 60% leguminosas y 40% de cereales obtuvo mayor aprobación en la escala de “me gusta mucho” y “me gusta” en la mayoría de los parámetros calificativos. Mediante el análisis físico-químico de la mortadela se manifiesta que es un producto idóneo para todos los consumidores teniendo un 0,61% en grasa, un 4,53% en proteínas y un aporte de fibra con un 19,2% a diferencia de la mortadela común que tiene un alto contenido en grasa y carece de fibra. Además se determinó los costos de producción mediante la receta estándar, siendo $2,40 el costo de la materia prima y $6,40 el valor de la mortadela vegetariana.In this research, a new formula for the preparation of vegetarian bologna with the combination of soy, chickpeas and seasoned rice in various percentages for each treatment was designed. Legumes 70% - 30% cereal (T1), 60% legumes- cereal 40% (T2) and 50% legumes – 50% cereal (T3) respectively, andpermitted additives and condiments needed that were important to establish the desired taste color, odor and texture of the bologna. By using inquiry, practical and technical knowledge, product appropriate techniques, including molecular cooking techniques for the use and management of agar for emulsion; I was able to obtain similar characteristics and conditions of bologna that one finds for sale. Acceptability surveys were taken with students in 4thsemester from Section “B” in Gastronomy School of the Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. These surveys demonstrated that treatment 2 with 60% legumes and 40% cereals had the highest approval ratings with “I like it a lot” and “I like it” in most of the qualified parameters. From a physical – chemical analysis perspective, this bologna is an ideal product for all consumers having a fat content of 0,61%, a protein content of 4,53% and a fiber content of 19.%; unlike common bologna that is high in fat and has no fiber. In addition, the production cost was determined using the standard recipe and was $2, 40 for the cost of raw materials while $6,40 is current market price of vegetarianbologna