Elaboración de Licor de Mora para Preparación de Derivados Mitológicos en la Escuela de Gastronomía 2011

El propósito de la tesis ha sido, la Elaboración del Licor de Mora para la Preparación de Derivados Mixológicos; en el cual se midieron las siguientes variables: fermentación de la fruta; destilado; condiciones óptimas del proceso análisis físico-químico de la mora y aceptabilidad por medio de pruebas organolépticas. Con el licor obtenido se elaboró 30 derivados mixológicos, con su respectiva estandarización; posteriormente se realizó análisis físicos-químicos y aceptabilidad. Se obtuvo 23 litros de licor puro, los análisis realizados al licor son físico (pH, densidad relativa) análisis químico (Acidez total, alcoholes superiores, aldehídos, esteres, grado alcohólico, furfural, metanol) realizados en la Escuela Politécnica Nacional, Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología (DECAB); donde se determinaron que los resultados cumplen las nomas INEN ecuatorianas, los análisis de los derivados mixológicos son: físicos (pH , densidad, kilocalorías) químicas (GL%), los mismo que se lo realizaron en la Facultad de Salud Pública, laboratorio de Bromatología de la (ESPOCH). El grado de aceptabilidad se realizo con la escala hedónica de 5 puntos, las preparaciones que alcanzaron mayor aceptabilidad fueron: Infierno de mora; Mojito de mora; Mora Cup; Metrópolis de mora, Bicolor de mora y Cuba libre de mora.Se concluye que se puede realizar licores con mora; se recomienda se sigan realizando este tipo de investigaciones con diferentes frutas para obtener una máxima calidad, para la introducción del producto en el mercado.The purpose of the thesis was the elaboration of blackberry liquour for preparing mixology derivatives, where the following variables were measured: fermentation of the fruit, distillation, good conditions of the process, blackberry physical- chemical analysis, and acceptability through organoleptic tests. Whit the obtained liquor, 30 mixology derivatives whit the respective standardization were elaborated; later, physical- chemical analysis and acceptability were made. When distilling, 23 liters of pure liquor were obtained, the analysis applied were: physical(pH , relative density), chemical analysis (total acidity, superior alcohols, aldehydes, esters, alcoholic degree, furfural, methanol) carried aut in the Escuela Politécnica Nacional – Food Sciences and Biotechnology Department (DECAB); where it was determined that the results achieved the Ecuadorian INEN standards, the analysis of the mixology derivatives were: (pH, density, kilocalories), chemical (GL%), which were carried aut in the Public Health Faculty, Bromatology laboratory of the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH). The acceptability degree was executed with the hedonic scale of 5 points, the preparations that achieved greater acceptability were: hell blackberry; blackberry Mojito, blackberry Metropolis, blackberry Bicolor and blackberry Cuba libre. It is concluded that it is possible to make liquors with blackberry. It is recommended to continue with this kind of investigations with different kind of fruit to obtain a maximum quality and introduce the product into the market