Obtención de harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum) y oca (Oxalis Tuberosa) mediante deshidratación para la elaboración de pastas artesanales

El objetivo del presente trabajo de titulación tuvo como objetivó obtener harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum) y oca (Oxalis Tuberosa) mediante deshidratación para elaboración de pasta artesanal tipo Fettuccine. Para la obtención de harina se procedió a realizar la experimentación con lo cual buscamos determinar el tratamiento térmico adecuado para la deshidratación para esto se realizaron 3 muestras; la primera muestra duro un total de13 horas a 46°C, la segunda muestra duro 6 horas a 57°C mientras que la muestra final es decir la número 3 duro 4 horas a 68°C, al finalizar este proceso se envió al laboratorio a que se realicen los diferentes análisis señalados por las normas INEN como son análisis bromatológico y microbiológico, de forma posterior el análisis bromatológico se aplicó en las 3 muestras de harina; cada muestra arrojo valores diferentes, estos valores fueron comparados para determinar la muestra que tenga una mayor concentración en su valor nutrimental, seleccionando la muestra número 2 a de la cual se realizó el análisis microbiológico, los resultados obtenidos de la muestra número 2 de harina no presenta contaminación indicando que SI es apta para el consumo humano, procediendo a la elaboración de pasta artesanal a base de yemas de huevo, una vez elaborada se deshidrato y se envió nuevamente a realizar el análisis bromatológico y microbiológico arrojando resultados favorables. Se concluyó que para la elaboración de pasta artesanal se debe programar un tiempo más prolongado que se ve recompensado por la calidad y características organolépticas del producto final, por lo que se recomienda realizar análisis bromatológicos y microbiológicos para demostrar que es apta para el consumo humano.The objective of the present thesis Project was to obtain mashua flour (tropaeolum tuberosum) and oca (Oxalis Tuberuse) by dehydration for the production of Fettuccine-type artisanal pasta. In order to obtain flour, we proceeded to carry out the experimentation with which we sought to determine the adequate thermal treatment for dehydration, for which 3 samples were made; the first sample lasted a total of 13 hours at 46°C, the second sample lasted 6 hour at 57°C while the final sample was the number 3 hard 4 hours at 68°C, at the end of this process it was sent to the laboratory to perform the different analyzes indicated by the INEN standards such as bromatological and microbiological analyzes later the bromatological analysis was applied in the 3 samples of flour: each sample showed different values, these values were compared to determine the sample that was delivers a greater concentration in its nutritional value, selected the sample number 2 to which the microbiological analysis was made, the results obtained from sample number 2 of flour does not present contamination indication that is suitable for human consumption, procedure to the elaboration of artisanal pasta based on egg yolks, once elaborated dehydrate and sent again to perform the bromatological analysis and microbiological yielding favorable results. It was concluded that for the preparation of artisanal pasta a more prolonged type should be programmed that is rewarding properties and organoleptic characteristics of the final product, for which it is recommended to perform bromatological and microbiological analysis to demonstrate that it is for human consumption