Utilización de la pectina de Manzana Emilia (Malus communis – reineta amarilla de blenheim), en diferentes porcentajes (%) para la elaboración de crema pastelera. ESPOCH 2016

El presente trabajo de situación tiene como objetivo el uso de pectina de manzana en la elaboración de crema pastelera ya que el Ecuador es un país donde no existe una gran cantidad de espesantes naturales que permita obtener preparaciones de excelente calidad de forma natural. La investigación se fundamente mediante la consulta bibliográfica de temas relacionado con la temática a estudiarse, constituyéndose de esta forma en una investigación de corte transversal, además se aplicado una escala hedónica que por medio de la cual se recogerá la información sensorial de los consumidores, de los distintos porcentajes a utilizarse en las diferentes preparaciones. Dando como resultado .que la asimilación con la crema pastelera a base de maicena, la preparación a base de pectina en más estable y suave debido a que permite espesar de forma natural. Las células de las pectinas pueden unirse a los ácidos biliares provocando que sea más fácil de romper y eliminar el colesterol nocivo. Esta característica, probablemente, es la que hace que la ingesta de manzanas mejore cualquier cuadro de dolencia gastrointestinal. Concluyendo que, la utilización de la pectina de la manzana Emilia, en diferentes porcentajes, otorgo ciertas características diferentes en cada una de las elaboraciones. Se recomienda la utilización de la pectina de la manzana Emilia al 2%, en función al grado de mayor aceptación de dicha formulación, en base a la escala de aceptabilidad.The present research work has as main objective the use of apple pectin in the production of pastry cream, due to Ecuador is a country where there is not a large quantity of natural thickeners that allows obtaining excellent quality preparations in a natural way. The research is based on the bibliographical consultation about the topics related to the current research work, being a cross-sectional investigation. In addition, it applied a hedonic scale which is useful to collect the sensory information of the consumers and the different percentages to be used in the different preparations. Giving as result that the assimilation with pastry cream based on pectin is more stable and smooth than the pastry cream made with cornstarch because the pectin allows thickening naturally. Pectin cells can bind to bile acids to break down and eliminate harmful cholesterol easier; taking into account that this characteristic probably makes the intake of apples improve any symptom of gastrointestinal disease. It is concluded, the use of the Emilia apple pectin in different percentages gave certain different characteristics in each of the elaborations. Finally, it recommends the use of the Emilia apple pectin at 2% depending on the degree of greater acceptance of the formulation according to the scale of acceptability