Control de Calidad de Frutillas (Fragaria vesca) Deshidratada por Método de Microondas a Tres Potencias

En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación nutricional y nutracéutica de la frutilla (Fragaria vesca.) fresca y deshidratada, teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación, la cantidad de antocianos y vitamina C con la finalidad de reducir al máximo la pérdida de nutrientes. En los parámetros nutricionales obtenidos se ve una marcada diferencia entre ambos, en el deshidratado existe menor contenido de agua como es de 11.32% por tanto se garantiza una conservación optima, el contenido de cenizas aumenta siendo así de 0.48% en la fresca y de 3.67% en el deshidratado, esto se debe a que los elementos minerales se encuentren en mayor concentración, en el caso de la fibra la concentración de solutos en el deshidratado es mayor esto es 7.86%, de igual manera sucede con la proteína con un valor de 4.08% para el deshidratado, para los azúcares el porcentaje fue de 62.11% estos son solubles en agua y finalmente terminan por cristalizar en el exterior. Para determinar las condiciones óptimas de secado se aplicó método de microondas con 3 tratamientos a potencias de 100, 200 y 300 W. Se estableció que el tiempo de secado se ve influenciado por la potencia, es así que a 300 W la frutilla se secó a 40 minutos presentando una concentración de 16793.71 mg/100g de antocianos y 261.16 mg/100g de vitamina C; a 200 W se secó en 135 minutos con una concentración de 13987.67 mg/100g de antocianos y 3.96 mg/100g de vitamina C y a 100 W el tiempo de secado fue de 750 minutos con una concentración de antocianos de 13336.37 mg/100g y 15.08 mg/100g de vitamina C, se deduce que a 300 W de potencia la pérdida de antocianos y vitamina C es menor. Se aplicó el método de bandejas para deshidratar la fruta reportándose una pérdida de antocianos de 10630.84 mg/100g y de Vit C de 2.99 mg/100g existiendo una perdida mayor que con el método de microondas Además se realizó el análisis microbiológico de levaduras, para frutilla fresca y deshidratada medIn this research work, the nutritional and nutraceutical evaluation of fresh and dehydrated strawberries (Fragaria vesca.) was carried out, taking as an indicator of efficiency of the dehydration process, the amount of anthocyanins and vitamin C in order to reduce to the maximum the loss of nutrients. In the nutritional parameters obtained there is a marked difference between the two, in the dehydrated one there is a lower water content of 11.32%, therefore an optimal conservation is guaranteed, the ash content increases to 0.48% in the fresh one and 3.67% in the dehydrated one. In the case of fiber, the concentration of solutes in the dehydrated product is higher, that is 7.86%, the same happens with protein with a value of 4.08% for the dehydrated product, for sugars the percentage was 62.11%, these are soluble in water and finally end up crystallizing on the outside. To determine the optimum drying conditions, the microwave method was applied with 3 treatments at 100, 200 and 300 W power. It was established that the drying time is influenced by the power, so that at 300 W the strawberry was dried in 40 minutes presenting a concentration of 16793.71 mg/100g of anthocyanins and 261.16 mg/100g of vitamin C; at 200 W it was dried in 135 minutes with a concentration of 13987. 67 mg/100g of anthocyanins and 3.96 mg/100g of vitamin C and at 100 W the drying time was 750 minutes with an anthocyanin concentration of 13336.37 mg/100g and 15.08 mg/100g of vitamin C, it follows that at 300 W power the loss of anthocyanins and vitamin C is lower. The tray method was applied to dehydrate the fruit, reporting a loss of anthocyanins of 10630.84 mg/100g and of vitamin C of 2.99 mg/100g, with a greater loss than with the microwave method