Utilización de Antioxidantes Sintéticos en la Elaboración de Jamonada Comercial

La utilización de antioxidantes sintéticos en la elaboración de jamonada comercial se desarrolló en la Planta de Cárnicos de la F.C.P. - ESPOCH, ubicada en la ciudad de Riobamba, Km 1 ½ de la Panamericana sur, a una altitud de 2760 m.s.n.m. La misma que tuvo una duración de 120 días, en la cual se utilizó como tratamientos acido ascórbico, sórbico y eritorbato de sodio en una proporción del 0.1% con cinco repeticiones el mismo que se analizó mediante un Diseño completamente al azar. Obteniéndose como resultados de la aplicación del ácido ascórbico 21.93 % de proteína, 13.85 % de grasa, 68.33 % de humedad, y 2.96 % de cenizas; en cuanto a la presencia de salmonella, coniformes totales, hongos y levaduras negativo y 260 UFC/g de aerobios mesófilos totales; de la misma manera la apariencia, olor, color, sabor, consistencia y características organolépticas totales de 3.87, 3.94, 3.84, 3.84, 3.40 y 19.20 puntos respectivamente y un beneficio costo de 1.073 dólares americanos; por lo que se pude concluir que la utilización del ácido ascórbico permitió la mayor aceptabilidad de los catadores además el mejor beneficio costo, de esta manera recomendándose este antioxidante a las empresas cárnicas este producto