Estudio del efecto antiséptico del jugo de limón en la preparación de codornices marinadas

La presente investigación se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en la Panamericana Sur Km 1.5 cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Esta investigación fue de tipo experimental utilizando un diseño completamente al azar, en donde se evaluó el efecto antiséptico del jugo de limón en diferentes porcentajes (0, 2, 3 y 4%) en la preparación de codornices marinadas con cuatro repeticiones por tratamiento, el cual tuvo una duración de 180 días. Los mejores resultados experimentales se obtuvieron al utilizar el 4% de jugo de limón con el cual se registró el 32.42% de proteína, 12.47% de grasa, 49.33% de humedad y 5.46% de cenizas, de la misma manera la presencia de coliformes totales se presentó en promedio 25.00 ± 17.32 UFC/g y en lo relacionado a los coliformes fecales y salmonella, no se encontraron estos microorganismos. En lo que respecta a las características organolépticas se obtuvo el 4.23/5 puntos de color, 4.18/5 puntos de olor, 4.18/5 puntos de sabor, 4.50/5 puntos de consistencia y las características organolépticas totales alcanzaron 17.08/20 puntos, los cuales a pesar de no registrar diferencias estadísticas entre los tratamientos están relacionadas significativamente a una regresión lineal y cuadrática, por lo que se concluye que la utilización del 4% de jugo de limón, permite obtener una mayor cantidad de proteína, menor cantidad de grasa y mejorar las características organolépticas totales del producto terminado, recomendándose por lo tanto el empleo de este nivel.The present research was developed at the Center for Meat Production, Faculty of Animal Science of the Polytechnic School of Chimborazo, located on the South Pan-American Km 1.5 canton Riobamba, Chimborazo province. This experimental research was using a completely randomized design, where we evaluated the antiseptic effect of lemon juice in different percentages (0, 2, 3 and 4%) in the preparation of quail marinated with four replicates per treatment, which lasted 180 days. The best experimental results were obtained when using 4% lemon juice which was recorded the 32.42% protein, 12.47% fait, 49.33% moisture and 5.46% ash, just as the presence of total coli form was presented on average 25.00 + 17.32 CFU/g in relation to fecal coli forms and salmonella, were not these organisms. With respect to the organoleptic characteristics was obtained 4.23/5 points color, 4.18/5 points odor, 4.18/5 points of taste, 4.50/5 points of consistency and organoleptic characteristics total reached 17.08/20 points, which although not statistically different between treatments are significantly related to liner and quadratic regression, so it is concluded that the use of 4% lime juice, produces a greater amount of protein, less fat and improve overall organoleptic characteristics of the finished product, thus recommending the use of this level