Evaluación de la fermentación del lactosuero para la obtención de una bebida probiótica utilizando Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei.

El presente trabajo investigativo tuvo como finalidad la elaboración de una bebida probiótica mediante la fermentación láctica del lactosuero con el uso de bacterias ácido lácticas probióticas. Los microorganismos seleccionados fueron Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei debido a los beneficios que proveen al ser ingeridos por el ser humano. Se evaluó bromatológicamente y microbiológicamente al lactosuero, se prepararon 4 tipos de formulaciones para la fermentación usando la temperatura y la cantidad de inóculo como parámetros de evaluación. Las muestras se sometieron a reconteo microbiológico para evaluar la supervivencia de las cepas utilizadas y se determinó la mejor formulación para la elaboración de la bebida, siendo la resultante la elaborada con Streptococcus thermophilus a 42 C y 0,09 g/L, dando un reconteo final de 2,8x109 UFC/g. Se utilizó los aditivos necesarios para realizar la bebida y se realizó tres tipos de bebida, las cuales fueron sometidas a encuesta para identificar su grado de aceptación ante potenciales consumidores y se determinó estadísticamente la bebida con más aceptación. La bebida escogida fue la 2062 (mora), de la cual se realizó los análisis microbiológicos y bromatológicos para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. Además, se estableció la línea de proceso y el análisis de costos de la implantación del proyecto por parte de la planta láctea. La presente investigación puede servir de modelo para el estudio de otro tipo de fermentaciones usando bacterias probióticas, debido a los beneficios potenciales que estas brindan para elaborar otro tipo de productos.The purpose of this research work was to prepare a probiotic beverage by lactic acid fermentation with the use of probiotic lactic acid bacteria. The selected microorganisms were Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei due to the benefits they provide when ingested by humans. The whey was evaluated bromatologically and microbiologically; 4 types of formulations were prepared for the fermentation using the temperature and the inoculum quantity as evaluation parameters. The samples were subjected to microbiological counting to evaluate the survival of the strains used and the best formulation for the elaboration of the drink was determined, the resulting one being elaborated with Streptococcus thermophilus at 42°C and 0,09g/L, giving a recount end of 2,8x109 CFU/g. The necessary additives were used to identify their degree of acceptance before potential consumers and the most popular drink was statistically determined. The chosen beverage was 2062 (blackberry), from which the microbiological and bromatological analyses were carried out to ensure the quality and safety of the final product. Besides, the process line and cost analysis of the implementation of the project was established by the dairy plant. This research can serve as a model for the study of other types of fermentation using probiotic bacteria, due to the potential benefits that they offer to elaborate a different kind of products