Diseño de un proceso para la obtencion de queso ricota con gelatina industrial a partir de lacto suero en la Planta de Lácteos ESPOCH.

El objetivo fue diseñar un proceso para la obtención de Queso Ricota con gelatina industrial a partir de lacto suero en la Planta de Lácteos ESPOCH, para lo cual se obtuvo la materia prima proveniente de la misma planta de lácteos producida de la elaboración de quesos, se realizó una caracterización físico química y microbiológica de la misma para asegurarnos que se puede utilizar en la parte experimental del proyecto. Se realizaron varias pruebas para determinar la cantidad adecuada de acido cítrico a agregar para obtener el mejor rendimiento, siendo en este caso 1,3 g/litro de suero, de igual forma se realizaron pruebas para obtener una consistencia adecuada con la adicion de gelatina industrial, desarrollando 3 formulaciones con distintas cantidades de este insumo. Los resultados afirma que la formulación N°3 (1108) con una cantidad de 21,18 g/Kg de queso ricota gusto mas por su consistencia semi-solida. Finalmente se realizaron los cálculos ingenieriles para cada uno de los equipos a utilizarse en el proceso, los que incluyen: una marmita para la pasteurización y coagulación, un filtro y una marmita para la gelificación. El proceso diseñado se validó en base a la caracterización físico-química y microbiológica del queso ricota obtenido y comparándolo con la NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 86:2013 QUESO RICOTA. REQUISITOS, resultados que se encuentran dentro de los rangos establecidos, concluyendo que el proceso diseñado es adecuado para la obtención de un producto de calidad. Es recomendable utilizar el suero fresco para que el producto cumpla con las normas establecidas.The objective was to design a process for obtaining Ricota Cheese with industrial gelatin from lacto serum in the dairy plant ESPOCH , for which it obtained the raw material coming the same dairy plant produced from the production of cheese, it performed chemical and microbiological characterization of the same to ensure us that it can use in the experimental part of the project. Several tests were performed to determine the right amount of citric acid to be added for best performance, being in this case 1.3 g / liter of serum, in the same way tests were carried out to obtain a suitable consistency with the addition of industrial gelatine, developing 3 formulations with different quantities of 12g / Kg of Ricota Cheese tastes more for its semi-solid consistency. Finally were made calculations engineering for each one of the teams to be used in the process, which include: a pot for pasteurization and coagulation, a filter and a pot for gelling. The process designed is validated based on the physical-chemical characterization and microbiology of ricota cheese obtained and compared with the Ecuatorian Technical Standard NTE INEN 86: 2013 ricota Cheese. Requirements, results that are within the established ranges, concluding that the designed process is suitable for obtaining to obtaining a quality product. It is recommended to use the fresh whey in order for the product to comply with the rules laid down