Identificación de bacterias termodúricas en leche utilizada para la elaboración de quesos frescos artesanales en la parroquia rural de Quimiag de la provincia de Chimborazo.

El objetivo del presente estudio fue cuantificar e identificar bacterias termodúricas presentes en la leche pasterizada utilizada en la elaboración de quesos frescos artesanales en la parroquia rural de Quimiag de la provincia de Chimborazo. Se realizó un recuento de aerobios mesófilos y bacterias ácido lácticas termodúricas en muestras de leche: cruda, con tratamiento en la quesera y con tratamiento en el laboratorio; posteriormente se realizaron siembras sucesivas para obtener aislados puros, a los que se les aplicó un test macro y microscópico, y pruebas fenotípicas (indol, hidrólisis de gelatina, catalasa, oxidasa, sulfuro indol motilidad (SIM), susceptibilidad a antibióticos). Los resultados muestran que el tratamiento térmico que la leche recibe en las queseras disminuye el recuento de mesófilos aerobios y de bacterias ácidos lácticas comparados con los resultados del tratamiento térmico que recibió en el laboratorio. En cuanto al aislamiento e identificación, se obtuvieron veinte aislados identificados microscópicamente como, cocos Gram positivos, bacilos Gram positivos y bacilos Gram negativos; por los test fenotípicos demostraron ser catalasa y oxidasa negativas, no productores de indol ni hidrolizadores de gelatina, con poca movilidad, altamente sensibles antibióticos como eritromicina, amoxicilina, tetraciclina y resistentes a gentamicina y vancomicina. El tratamiento térmico en las queseras pese a la falta de choque térmico disminuye más la carga microbiana de bacterias ácido lácticas con respecto al tratamiento del laboratorio, lo cual explicaría el sabor y aroma menos acentuados en quesos elaborados con este tipo de leche. Se recomienda la realización de pruebas moleculares para la identificación de este tipo de bacterias, debido a que gran parte de ellas podrían ser utilizadas en la industria alimenticia como probióticos o mejorar las características sensoriales y nutritivas de los quesos.The objective of this study was to quantify and identify thermoduric bacteria present in pasteurized milk used in the preparation of fresh artisan cheeses in Quimiag rural parish in Chimborazo province. A count of aerobic mesophiles and thermoduric lactic acid bacteria was made in samples of raw milk: with treatment in the cheese and with treatment in the laboratory; subsequently, successive plantings to obtain isolated pure were made, to which a tests (indole,hydrolysis of gelatin, catalase, oxidase, sulfide indole motility (SIM), susceptibility to antibiotics). The results show that the heat treatment that the milk receives in the cheese factory decreases the count of mesophilic aerobic and lactic acid bacteria, compared with the results of heat treatment that you received in the laboratory. With regard to the isolation and identification, twenty isolated identified microscopically were obtained, Gram-positive and Gram-negative bacteria. By phenotypic test they proved to be catalase and oxidase negative, not producers of indole and hidrolizadores of gelatin, with little mobility, highly sensitive antibiotics such as erythromycin, amoxicillin, tetracycline and resistant to gentamicin and vancomycin. Despite the lack of thermal shock, the heat treatment in the cheese factory decreases the load microbiana of lactic acid bacteria with regard to the laboratory treatment, which would explain the less accentuated taste aroma in cheeses made with this type of milk. It is recommended the realization of molecular test for the identification of this type of bacteria, due to the fact that most of them could be used in the food industry as probiotics or improve sensory and nutritional characteristics of the cheese