Diseño de un proceso industrial para la elaboración de queso mozzarella en la Corporación de Organizaciones Campesinas e Índigenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta.

El objetivo del presente trabajo de titulación fue el diseño de un proceso industrial para la elaboración de queso mozzarella en la Corporación de Organizaciones Campesinas e Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta, se inició con la caracterización físico-química y microbiológica de la leche basado en la norma NTE INEN 9:2012. Se realizó pruebas a nivel de laboratorio, para determinar el método más adecuado de elaboración de queso mozzarella y las variables que están inmersas en el proceso. Se llegó a determinar que el método adecuado es el de fermentación enzimática por su alto rendimiento y las variables del proceso fueron: temperatura de pasteurización a 65 °C durante 30 minutos, temperatura de enfriamiento a 40 °C, tiempo de acidificación de 1-3 horas, temperatura de hilado a 70 °C y tiempo de salado de 3 horas. El proceso de elaboración de queso mozzarella a partir de un volumen de 500 L de leche constará de los siguientes equipos: marmita de V_Tce=0,575 m^3con sistema de agitación, lira vertical, tanque de hilado de V_TH=0,1725 m^3 y mesa de moldeo. La validación del diseño de proceso de elaboración de queso mozzarella se efectuó en base a la NTE INEN 82: Queso mozzarella. Requisitos, cuyos resultados indican que el producto obtenido es apto para el consumo y por tanto para la comercialización. Mediante el estudio de análisis financiero se verificó que el proyecto es económicamente viable y aceptable, para garantizar la inocuidad del producto se recomienda aplicar las buenas prácticas de manufactura.The objective of the current degree work was the design of an industrial process for the elaboration of mozzarella cheese in the Corporation of Campesino and Non-indigenous Organizations of Huaconas and Culluctus (COCIHC), Canton Colta. It began with the physicochemical and microbiological characterization of milk based on the NTE INEN 9: 2012 standard. Laboratory tests were carried out to determine the most adequate method of making mozzarella cheese and the variables that are immersed in the process. We determined that the adequate method is the enzymatic fermentation for its high performance and the process variables were: pasteurization temperature 65 0C for 30 minutes, a temperature of cooling to 40 0C, acidification time of 1-3 hours, a temperature of spinning at 70 0C and salting time of 3 hours. The process of making mozzarella cheese from a volume of 500 L of milk consists of the following equipment: VTCE = 0.575m3 with agitation system, vertical mixer, a spinning tank of VTCE = 0.1725 m3 and molding table. The validation of the process design of mozzarella cheese was made based on NTE INEN 82: Mozzarella cheese. Requirements, which results indicate that the product obtained is suitable for commercialization. Through the study of financial analysis, it was verified that the project is economically viable and acceptable, to ensure the safety of the product it is recommended to apply good manufacturing practices