Diseño de procesos de buenas prácticas de manufactura en el restaurante El Caldero del Hotel La Estación, Riobamba 2013

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), constituyen normas básicas para conservar la calidad e inocuidad alimentaria dentro de toda la cadena de producción, lo que garantiza un control eficaz en la higiene y manipulación de alimentos. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar procesos de Buenas Prácticas de Manufactura en el Restaurante El Caldero del Hotel la Estación de la Ciudad de Riobamba y promover la producción de alimentos inocuos mediante la elaboración de un Manual de BPM. La metodología aplicada fue no experimental de tipo exploratorio y descriptivo, se basó en la utilización de fichas de observación con los parámetros: cumple y no cumple en las distintas áreas: recepción, almacenamiento, producción y servicio del restaurante. Con la utilización este instrumento se pudo conocer que de la totalidad de normas aplicadas por observación directa, no se cumplen en un 54%, no obstante se cumple con el 46% de ellas; y con la realización de un análisis FODA se determinó la necesidad de aplicar el manual para un mejoramiento continuo. Se recomienda aplicar el manual de BPM en las diferentes áreas del restaurante y capacitar al personal para un mejor conocimiento y cumplimiento con la normativa establecida en su totalidad y así garantizar alimentos elaborados bajo una seguridad alimentaria; con lo que se espera obtener clientes satisfechos.The Good Manufacturing Practices (GMP) is a basic rules manual to preserve the quality and safety within the entire production chain. This ensures effective control in hygiene and food handling. The present study aimed to design processes of good manufacturing practices in the Restaurant El Caldero at Hotel La Estación of Riobamba city and promote the production of safe food by developing Manual GMP. The no experimental and descriptive methodology was based on the use of observational index cards. It is fulfilled in the different areas: receiving, storage, production and service of the restaurant. With the use of this instrument was learned that the totality of the applied rules by direct observation are not satisfied on a 54%. Nevertheless, it complies a 46% of them. And with the accomplishment of a SWOT analysis it was determined the need of applying the manual for a continuous improvement. We recommend to apply the GPM in different areas of the restaurant, also train the staff for a better understanding and accomplishment of the completely established regulations, and thus to ensure food elaborated under food safety rules. With this we expect to achieve satisfied customers