Elaboración de Galletas de Sal Enriquecidas con Clorofila

El objetivo de esta tesis es preparar galletas de sal adicionando clorofila a la receta convencional que puede provenir de espinaca, acelga u ortiga, que deben tener características palatables, las cuales serán sometidas a análisis bromatológico y microbiológico, con el propósito de contribuir a su consumo y ayudar en la desintoxicación del organismo y equilibrar el sistema inmunológico. Se elaboraron galletas con los vegetales mencionados en proporciones de 10, 20 y 30% de cada uno de ellos, fueron sometidas a degustación, observándose que las galletas elaboradas con el 20% de Espinaca (en trocitos individuales a la masa galletera) obtuvieron 75% de aceptación por su aspecto, sabor, textura, crocancia y consistencia agradables. Mediante el proceso experimental, aplicando técnicas fitoquímicas y espectrofotométricas, las galletas fueron sometidas a análisis bromatológico y microbiológico obteniéndose galletas con 1.0552 mg/g de clorofila total, 8.15% de proteína, 16.20% de grasa, 2.67% de humedad, 3.81% de cenizas, 4.17% de fibra, en galletas con adición del 20% de espinaca. Los valores de mohos, levaduras, y aerobios mesófilos, encontrados fueron: 3x101 ufc/g y 4x101 ufc/g respectivamente, valores por debajo del mínimo expresado en la norma INEN 2085 (Galletas, Requisitos), lo que le asegura una buena calidad sanitaria, además de ser considerado un alimento energético, versátil y económico.The objective of this thesis is to prepare salt crackers by adding chlorophyll to the conventional recipe that can come from spinach, chard or nettle, which must have palatable characteristics, which will be subjected to bromatological and microbiological analysis, with the purpose of contributing to their consumption and helping in the detoxification of the organism and balancing the immune system. Cookies were elaborated with the mentioned vegetables in proportions of 10, 20 and 30% of each one of them, they were submitted to tasting, observing that the cookies elaborated with 20% of Spinach (in individual pieces to the cookie dough) obtained 75% of acceptance for their aspect, flavor, texture, crunchiness and pleasant consistency. Through the experimental process, applying phytochemical and spectrophotometric techniques, the cookies were subjected to bromatological and microbiological analysis, obtaining cookies with 1.0552 mg/g of total chlorophyll, 8.15% of protein, 16.20% of fat, 2.67% of humidity, 3.81% of ash, 4.17% of fiber, in cookies with 20% spinach added. The values of molds, yeasts and mesophilic aerobes found were: 3x101 cfu/g and 4x101 cfu/g respectively, values below the minimum expressed in INEN 2085 (Biscuits, Requirements), which ensures a good sanitary quality, besides being considered an energetic, versatile and economical food