Estudio del efecto estabilizante de la goma xantana en la elaboración de la mayonesa de Glicine Max (Soya)

En el Laboratorio de Procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias se evaluó cuatro niveles (0.1, 0.3, 0.5 y 0.7%) de Goma Xantana; los cuales fueron distribuidas en cuatro tratamientos, con seis repeticiones, donde el tamaño de la Unidad Experimental fue de 3 Kg por repetición, modelados bajo un Diseño completamente al Azar simple. Los resultados indican que la evaluación bromatológica de la mayonesa de soya determina el mayor porcentaje de humedad (58,33%), proteína (13,17%) y contenido de cenizas (1,18%), con la aplicación de 0,7% de goma xantana (T4). La apreciación sensorial infiere las calificaciones más altas con la aplicación del tratamiento T4 (0,7%), reportándose por tanto el mejor color (9,41 puntos), aroma (9,32 puntos), sabor (9,35 puntos), apariencia 8,88 puntos) y textura (9,14 puntos). La vida de anaquel indica que el pH sufre menor variación en el tratamiento T4 (0,7%), en tanto que la acidez se aprecia constante a los 15 y 30 días con valores de 0,34 y 0,36. La evaluación económica infiere las mejores respuestas con la aplicación del tratamiento T1 ya que la relación beneficio costo fue de 1,32; o 32% de ganancia, sin embargo en los niveles 0,3%; 0,5% y 0,7%; existen variaciones positivas que se consideran superiores al ser comparadas con actividades industriales similares. Se recomienda la utilización de 0.7% de goma xantana ya que su característica estabilizante permite que todos los nutrientes se conserven, en la emulsión proporcionando un contenido nutritivo alto.At the Food Proccessing Laboratory of the Animal Science Faculty, four levels of xanthan gum (0.1, 0.3, 0.5 and 0.7%) were evaluated. They were distributed in four treatments with six replicates. The size of experimental unit was 3 kg per replicate modeled under a simple completely randomized design. From the bromatological evaluation results, the application of 0.7% xanthan gum (T4) presented the highest porcentaje of humidity (58.33%), protein (13.17%) and ash content (1.18%). The T4 treatment application (0.7%) got the best sensory evaluation results: color (9.41 points), smell (9.32 points), taste (9,35 points), appearance (8.88 points) and texture (9.14 points). According to its shelf life, pH is exposed to less change in T4 (0.7%) due to the acidity is permanent from 15 to 30 days with values of 0.34 and 0.36. T1 was the best in the economic evaluation since the benefit/cost analysis was 1.32; or 32% of profits. However, there are positive changes in the levels 0.3%; 0.5% and 0.7% which are superior when comparing to the similar industrial activities. It is recommended to use 0.7% of xanthan gum since its stabilizing features allow all the nutrients to be preserved in the emulsion with high nutritive conten