Elaboración de licor de kiwi (Actinidia Deliciosa), para la preparación de derivados mixológicos, 2013

El objetivo del presente proyecto es utilizar de una manera alternativa, un fruto exótico introducido a nuestro país, siendo el kiwi una fruta rica en color, aroma y sabor en la elaboración de licores. La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, en los laboratorios de la misma escuela obteniendo un licor a base de kiwi mediante el método de maceración. Con la ayuda de laboratorios químicos se aprobó la inocuidad del producto obtenido, y se encuentra en los márgenes establecidos para ser considerado un licor de fruta, una vez conocido esto, se evidencio que los procesos utilizados fueron los correctos. Se estandarizaron recetas de cocteles utilizando como base el licor de kiwi, con la finalidad de dar a conocer una alternativa para la utilización de dicha fruta en el mercado nacional aportar con nuevas opciones en su utilización ya que contiene altas características organolépticas, lo cual optimiza la elaboración de licor. También se demostró mediante el test de evaluación sensorial, que la aceptabilidad del licor y sus derivados se encuentran entre bueno y excelente con un 83% de aceptabilidad, lo cual es un gran aporte a esta rama de la gastronomía.The objective of this project is to use in an alternative way, an exotic fruit introduced to our country. So kiwi is a rich fruit in color, aroma and taste in the elaboration of liqueurs. This research was done at the Polytechnic of Chimborazo, Public Health Faculty, Gastronomy School, in the laboratories of the same school, by getting a kiwi liqueur through maceration method. The help with of chemical laboratory was checked the safety of the product, and it set in the margins established to be considered fruit liqueur, once known this, it evidenced that the processes used were correct. Cocktail recipes were standardized used as basis the kiwi liquor, in order to provide an alternative to the use of the fruit in the national market and provide new options in its use because it contains organoleptic characteristics, which optimizes the preparation of liquor. It was also demonstrated by sensorial evaluation test that the acceptability of the liquor and its derivatives are between good to excellent with 83% acceptability which is a great contribution to this branch of gastronomy