Elaboración y Valoración Nutricional de Tres Productos Alternativos a Base de Oca ( Oxalis tuberosa ) para Escolares del Proyecto Runa Kawsay

Se determino el potencial nutritivo de la oca para la elaboración de tres productos a base de oca: helado, galleta, y confite cada uno con sus respectivos testigos, para escolares del proyecto “Runa Kawsay” de la FAO- Ecuador. Para la elaboración de estos productos se utilizó la oca ya que es un tubérculo con un elevado poder nutricional. En base a los estudios se determino que posee: 34.44% humedad, 4.6% proteína, 4.1% ceniza, 2.9% fibra, 1.02% extracto etéreo, 47.74% extracto libre no nitrogenado, se procedió a elaborar los tres productos siguientes: El helado de proporción 40:10:50 muestran una composición: 65% humedad, 4,5% proteína, 2,5% ceniza, 1,5% fibra, 9% extracto etéreo, 17,5% extracto libre no nitrogenado; presentando mayor aporte de proteína con respecto a la ingesta diaria. Las galletas de proporción 40:10:50 muestran composición: 3.8% humedad, 10,5% proteína, 2,2% ceniza, 0.6 % fibra, 13.1% extracto etéreo, 69,8% extracto libre no nitrogenado; presentando mayor aporte de fibra y proteína con respecto a la ingesta diaria. La mermelada de proporción 40:0:60 muestran composición: 48% humedad, 0,9% proteína, 3,2% ceniza, 1.5% fibra, 0% extracto etéreo, 46,4% extracto libre no nitrogenado; presentando mayor aporte de fibra con respecto a la ingesta diaria. Se realizó el análisis microbiológico que garantiza la calidad sanitaria haciendo de estos productos inocuos y aptos para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la FAO implante estos productos en la alimentación de los niños ya que serian un aporte para combatir la desnutrición infantil.The nutritional potential of the oca was determined for the preparation of three products based on oca: ice cream, cookies, and confectionery, each with their respective witnesses, for schoolchildren of the "Runa Kawsay" project of FAO-Ecuador. For the elaboration of these products, oca was used since it is a tuber with a high nutritional value. Based on the studies it was determined that it has: 34.44% humidity, 4.6% protein, 4.1% ash, 2.9% fiber, 1.02% ethereal extract, 47.74% free non-nitrogenous extract, and the following three products were prepared: The 40:10:50 ratio ice cream show a composition: 65% moisture, 4.5% protein, 2.5% ash, 1.5% fiber, 9% ethereal extract, 17.5% non-nitrogenous free extract; presenting higher protein intake with respect to daily intake. The 40:10:50 ratio cookies show composition: 3.8% humidity, 10.5% protein, 2.2% ash, 0.6% fiber, 13.1% ethereal extract, 69.8% free non-nitrogenous extract; presenting higher fiber and protein contribution with respect to daily intake. The 40:0:60 ratio jam showed the following composition: 48% moisture, 0.9% protein, 3.2% ash, 1.5% fiber, 0% ethereal extract, 46.4% free non-nitrogenous extract; presenting a higher fiber contribution with respect to the daily intake. Microbiological analysis was carried out to guarantee the sanitary quality of these products, making them safe and suitable for human consumption. Therefore, it is recommended that FAO implement these products in children's diets as they would be a contribution to combat child malnutrition