Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Mozzarella Utilizando Diferentes Niveles de Leche Descremada sin Pasteurizar

En la planta de Lácteos Guerrero e Hijos, ubicada en el cantón San Miguel de los Bancos, provincia de Pichincha, se evaluó el efecto de diferentes niveles de leche descremada sin pasteurizar (5, 10, 15 y 20 %) en la elaboración de quesos Mozzarella, frente a un tratamiento control (0%), contándose con 5 tratamientos y cada uno con 4 repeticiones, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Determinándose que los parámetros nutritivos de los quesos no se afectaron estadísticamente, presentando un contenido de humedad entre 50.90 y 52.10 %, materia seca de 47.60 a 49.0 %, grasa de 47.60 a 49.0 % y cenizas de 3.94 a 4.04 %. La leche sin pasteurizar incrementa el desarrollo bacteriano, ya que las E. coli de 13.25 NMP/g del grupo control llegó a 20.75 NMP/g con el nivel 20%, los S. aureus de 20.25 UFC/g alcanzó las 40.50 UFC/g con el nivel 20 %, que no superan las exigencias de las Normas INEN. En las características organolépticas se alcanzaron calificaciones de Excelente en todos los grupos de acuerdo a la escala de Witting (1981), con puntuaciones entre 18.0 a 18.8/20 puntos de referencia. Con el empleo de leche pasteuriza el costo/kg de queso producido fue de $3.00 que es al empleó del nivel 15 % de leche sin pasteurizar, pero se incrementó a $3.04 con el empleo del nivel 20 %, alcanzando beneficios/costos de hasta 1.22 con el nivel 15 %, por lo que se recomienda elaborar queso Mozzarella con la utilización del 15% de leche descremada sin pasteurizar