Obtención de colorantes naturales a partir de Mortiño (Vaccinium myttillus L.), Uvilla (Physalis peruviana) y Tuna (Opuntia ficus-indica) para el uso alimenticio.

La presente investigación tuvo como objetivo obtener colorantes naturales a partir de mortiño, uvilla y tuna para el uso alimenticio, lo primero que se realizó fue un análisis físico-químico de la materia prima, posteriormente se efectuó el secado mediante tres tipos de secadores (Bandejas, Liofilización y Atomización), con tres repeticiones cada una a distintas temperaturas, luego se procedió a la extracción de los pigmentos por el método de Soxhlet armando un cartucho de 10 g, obteniéndose 9 tipos de colorantes, seguidamente de una comparación bibliográfica de las longitudes de onda según el REGLAMENTO (UE) N o 231/2012, las mejores resultaron los colorantes procedentes del secado por liofilización, cuyas lecturas en el espectrofotómetro Uv.Visible fueron para el mortiño (antocianinas) 514 nm, para la uvilla (β- Carotenos) 427 nm y para la tuna (betaxantinas) 482 nm, también se evaluaron los distintos procesos de obtención mediante una matriz comparativa, dando como resultado, para el mortiño un tiempo de 11 h, a 50ºC, un rendimiento de secado de 20,04 % , eliminando una humedad de 76.33 % y 44.65 % de colorante extraído; para la uvilla un tiempo de 9 h, a 55ºC, un rendimiento de secado de 17.87 % , eliminando una humedad de 73.78 % y un 50,7 % de colorante extraído y para la tuna un tiempo de 12 h, a 60ºC, un rendimiento de secado de 12.46 % , eliminando una humedad de 80.67 % y con 51.21 % de colorante extraído. Por último se efectuaron pruebas de zinc, plomo, arsénico, mohos y levaduras de acuerdo a la norma oficial mexicana nom-119-ssal-1994, cumpliéndose la normativa para finalmente realizar la validación del producto de yogurt natural Toni y crema chantilly, siendo aptas para el consumo humano. Por lo indicado anteriormente se recomienda utilizar dedales de extracción whatman.The main purpose of this research was to extract natural colorants from bilberry (vaccinium myttillus), cape gooseberry (Physalis peruviana), and prickly pear for food use. First of all, a physical-chemical analysis of the raw material was carried out, then, it was followed a drying process using three types of dryers (trays, freeze-drying, and atomization), with three repetitions each one, at different temperatures. Subsequently, the pigments were extracted by means of the Soxhlet method by assembling a cartridge of 10, which gave as a result 9 types of dyes. After having gathered these data, their wavelengths were compared with those ones from the bibliographical resources according to the REGULATION (EU) No 231/2012. the best results were the dyes coming from the drying by the freeze-drying process, whose results in the spectrophotometer Uv. visible reported: for the bilberry (anthocyanins) 514nm, for the cape gooseberry (β-carotenes) 427 nm and for the prickly pear (betaxanthines) 482 nm. In addition to this, the different extraction processes were evaluated by a comparative matrix, whose findings for the bilberry, reported a time of 11 h, at 50oC, a drying performance of 20.04%, eliminating a humidity of 76.33%, and 44.65% of dye extracted, while the cape gooseberry reported a time of 9 h, at 55oC, a performance of drying time of 17.87%, eliminating a humidity of 73.78%, and 50.7% of extracted dye, and for the prickly pear a time of 12h, at 60oC, a drying performance of 12.46%, eliminating a humidity of 80.67%, with 51.21% of extracted dye. Finally, zinc, lead, arsenic, molds, and yeast tests were carried out according to the Mexican official norm nom-119ssal-1994, meeting the standard regulations in order to finally carry out the validation of “Toni“, the brand of a natural yogurt, and Chantilly cream, being suitable for human consumption. Therefore, it is recommended to use whatman extraction thimbles