PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES ENRICHED YOGURT

The functional foods present many health benefits besides their nutritional values pertinent to their chemical composition. They can play an important role on reducing the risk of chronic-degenerative diseases, like cancer, diabetes and others. The prebiotics are non-digestive fibers by the human body, but they increase the intestinal bacterial flora. Among these prebiotics are the fructooligosaccharides. This research aims to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory properties of fructooligosaccharides enriched yogurt. Sensory analysis was performed with 50 non-trained panelists using a structured nine point Hedonic scale for acceptance and buying intention. Microbiological (thermo-tolerant coliforms and salmonella sp/25g) and physical-chemical analyses (pH, titratable acidity expressed as, lactic acid concentration, and soluble solids as °Brix) were carried out in triplicate. All results were submitted to ANOVA and Tukey Test at 5 % of significance to verify the interaction between the averages. The acceptance was 7.9 indicating that product is according to "Liked very much" parameter. The purchase intention response showed 34% of panelists declaring that they would buy the yogurt if they could. The microbiological analysis were negative for thermo-tolerant coliforms and samonella sp./25g. Physical-chemical results were according to other similar products with average of pH 4.45, titratable acidity 0.82 g lactic acid/100 mL, and 22º Brix. Physical-chemical, microbiological and sensory analysis are in accordance to the Brazilian legislation.Alimentos funcionais apresentam muitos benefícios à saúde além dos seus valores nutricionais inerentes à sua composição química. Eles podem desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônico-degenerativas como o câncer, diabetes e outras. Os prebióticos são fibras não digestíveis pelo corpo humano, que aumentam a flora bacteriana intestinal. Entre estes prebióticos estão os frutooligassacarídeos (FOS). Este trabalho visa avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurte enriquecido com FOS. Análises sensoriais froam realizadas com 50 provadores não treinados usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos para verificar a aceitação e a intenção de compra. Análises microbiológicas (coliformes termo-tolerantes e Samonela sp/25g) e físico-químicas (pH, acidez total titulável expressa como %, de ácido láctico e sólidos solúveis totais expressos em ºBrix) foram realizadas em triplicata. Os resultados foram submetidos a ANOVA e ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância para verificar a interação entre as médias. A aceitação global foi de 7,9, indicando que o produto estava de acordo com o parâmetro “Gostei muitíssimo”. A resposta para a intenção de compra mostrou que 34% dos provadores declararam que eles comprariam o iogurte se eles pudessem. As análises microbiológicas para coliformes termo-tolerantes e salmonela sp/25 g foram negativas. Os resultados das análises físico-químicas estavam de acordo com outros produtos similares, com média de pH de 4,4, acidez total titulável de 0,82 g de ácido lático/100 mL e 22°Brix e em acordo com o preconizado pela legislação brasileira