Diseño de matriz alimentaria de recuperación nutricional rápida, para niños entre 6 meses y 5 años 11 meses

Según la Organización Mundial de la Salud - OMS (s.f.), la malnutrición se refiere a “las carencias, excesos o desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas y/u otros nutrientes. La desnutrición es el resultado de una ingesta de alimentos que es, de forma descontinuada, insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria, de una absorción deficiente y/o de un uso biológico deficiente de los nutrientes consumidos. Siendo así, se definen tres tipos de desnutrición: Desnutrición crónica, desnutrición aguda moderada y desnutrición grave o severa; esta última, considerada la forma de desnutrición más grave y objeto de la investigación, en donde el niño tiene un peso muy por debajo del estándar de referencia para su altura; además que altera todos los procesos vitales el niño y conlleva un alto riesgo de mortalidad. En Colombia, la situación de desnutrición arrojó datos estadísticos comparables a nivel global, los cuales fueron compilados por la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional- ENSIN (2010); la prevalencia de desnutrición aguda en Colombia en menores de 5 años era del 0,9%, es decir, 45.000 menores; y el costo para combatir este problema en el territorio colombiano al 2010 era de 4000 millones de dólares; es decir, aproximadamente el 3% del Producto Interno Bruto (PIB) de Colombia. Existen estrategias definidas para combatir la desnutrición como la fortificación o enriquecimiento de los alimentos, la alimentación suplementaria, la alimentación complementaria y los alimentos terapéuticos; estos últimos, los llamados Ready to use therapeutic food - RUTF se han convertido en la solución más habitual para hacer frente a las crisis alimentarias, habiendo sido utilizados en muchos países, como por ejemplo, en los últimos episodios de hambruna en Somalia y Haití. Es por eso que en esta investigación se ha querido desarrollar un modelo matemático en el software Microsoft Excel que nos permita simular la composición nutricional del RUTF según lo requerido fisicoquímicamente por el The U.S. Department of Agriculture (USDA) a través de materias primas que tengan una alta producción y un alto consumo en el territorio colombiano. Se escogieron 20 materias primas con las características antes referenciadas; pero qué también tiene un alto contenido en proteínas, grasas, carbohidratos, vitamina C y hierro. Las materias primas se reunieron en tres grupos diferentes según su composición nutricional y aporte al RUTF (Grupo I, Grupo II y Grupo III); de esta manera, para realizar la combinación del RUTF se utilizó una materia prima del Grupo I, dos del Grupo II y dos del grupo III. La combinación que estuvo compuesta por Aceite Vegetal, Leche en Polvo, Panela, Salvado de trigo y espinaca, fue simulada en el formulador del software Microsoft Excel por ser la mejor combinación posible entre las materias primas, debido a su contenido nutricional y a su aporte calórico. Una vez formulada la combinación, se reprodujo en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de la Salle y, tomadas las muestras, se enviaron al Laboratorio de Investigación de Alta Complejidad – LIAC de la Universidad de la Salle para que allí realizarán los respectivos análisis bromatológicos básicos (Humedad, Cenizas, Proteínas, Grasas y carbohidratos), adicionalmente, vitamina C y Hierro. El alimento RUTF que se obtuvo, tenía un porcentaje de proteína dentro del rango expuesto por el The U.S. Department of Agriculture (USDA); en grasa y vitamina C, se obtuvo un 35,37% y 68% debajo del número objetivo, y el hierro estuvo por encima de la concentración objetivo un 16,6%. Este RUTF tiene una cantidad calórica experimental de 467,99 kcal; un 13,5% menos de lo esperado, según la formulación escogida, que arrojaba una energía de 541 kcal en 100 g de alimento terapéutico. Finalmente, dado que este alimento RUTF que se diseñó no cumple los límites máximos y mínimos establecidos por la USDA en algunas variables, se deben tener en cuenta alguna de las siguientes recomendaciones: Utilizar un emulsificante para garantizar la homogeneidad de la muestra, controlar las condiciones extrínsecas de elaboración del alimento en el laboratorio, caracterizar las materias primas y/o alimentos que se utilizarán en la combinación para el RUT