Efecto de la tecnología de procesamiento y variedad de caña sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la panela

A partir de la introducción de nuevo material genético de variedades de caña y de la búsqueda de la optimización de los procesos para la obtención de panela, surge el interés por evaluar el efecto combinado de la tecnología de procesamiento y la variedad de caña, sobre las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela. De acuerdo con esto, se realizaron visitas de campo a dos trapiches con las tecnologías de cámara tradicional y Ward-Cimpa, además de la selección de las variedades de caña RD 7511 y CC 8475 bajo los parámetros de porcentaje de conversión de azúcares, producción de caña en el cultivo (t/ha) y producción de panela (t de panela/ha). Para el tratamiento de las variables de respuesta, se realizó un análisis estadístico ANOVA para observar la influencia de la variedad sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, empleando el software Minitab®, con un nivel de confianza del 95%. Para los parámetros fisicoquímicos tanto en productos intermedios (jugos y mieles) como en la panela, no se encontraron diferencias significativas en ninguno de los análisis (SST, impurezas, densidad, pH y acidez). De otro lado, la prueba de disolución indicó diferencias significativas entre las variedades, con un menor porcentaje de insolubilidad para la panela de la variedad CC 8475 (22,2%). En cuanto al análisis sensorial mediante la aplicación de una prueba de aceptación para 76 consumidores frecuentes de panela, la variedad RD 7511 obtuvo el mayor nivel de aceptación. Asimismo, se determinó que la sanidad en la caña es un factor relevante para la calidad del color final y la estabilidad del pH durante el proceso, además, se verificaron las condiciones higiénicas de los trapiches de estudio mediante un perfil sanitario y obteniendo como resultado la identificación de los puntos críticos de control microbiológic