Desarrollo de una herramienta en Excel para elaborar barras de cereal, dirigidas a deportistas, altas en proteína

Un deportista al desarrollar su actividad física presenta un proceso metabólico distinto al de una persona sedentaria. Por esta razón requiere suministros especiales de nutrientes que le brinden energía y mantengan su salud corporal. Un nutriente de interés especial es la proteína, que puede suministrarse a través de barras proteicas. Por ende, este proyecto buscó elaborar una herramienta en Excel que permita diseñar una barra de cereal para deportistas con un requerimiento proteico específico, mejorando cualidades sensoriales de textura. Para esto, se desarrollaron 13 formulaciones de barras de cereal de 70g. Se elaboraron con proteína de soya y de suero de leche, quinua, avena, arándanos, chips de chocolate, semillas de chía y miel como aglutinante. Se variaron las concentraciones de proteína entre 27,08 y 37,2% y de aglutinante entre 42 y 52% con respecto a la porción. Con estos límites se elaboró en Minitab un diseño de superficie de respuesta evaluando la incidencia de los factores “P” y “A” sobre la textura y la aceptación sensorial. Luego, se elaboraron y se realizaron los análisis que permitieron desarrollar modelos matemáticos describiendo el comportamiento de las respuestas en términos de los factores. Se encontró que la textura objetiva medida con la celda de Volodkevich presentó relación con el aglutinante, ya que, a mayor cantidad de éste, se tenían valores más bajos de textura. Así el modelo generado con la MSR tuvo un R2 de 91,96%, lo que determinó su validez para la retroalimentación de la herramienta a diseñar en Excel. Con estos datos se desarrolló en Excel, una herramienta utilizando solver, la cual tuvo en cuenta como restricciones los criterios iniciales de concentración de proteína y los atributos deseados en el producto. Para validar la herramienta, se establecieron como condiciones una barra con 25g de proteína y 8,8N de textura. Se obtuvo entonces la formulación y se procedió a su elaboración. Los resultados correspondientes a la composición se validaron mediante un análisis de proteína por el método Kjeldahl. Los demás resultados (análisis sensorial y las pruebas de textura) se analizaron respectivamente. La barra tuvo un contenido de proteína de 23g ± 0,9 que corresponde a un valor adecuado para consumir post-ejercicio y difiere del dato predicho en 2g (8%). En cuanto a la textura medida de 8,2N ± 0,8, ésta se diferencia del valor esperado (8,8 N) en un 6,8%, y sobre la aceptación general, la barra recibió una calificación de 6,9, con un costo de materias primas correspondiente a $3.55